[发明专利]一种大豆蛋白油炸豆泡及其制备方法

权利要求书

1.一种大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，该豆泡中各原料的重量份数如下：

大豆分离蛋白9～15、大豆油10～15、食盐0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺转胺酶0.1～0.2、调味料1.5～3、冰水60～70。

2.如权利要求1所述的一种大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，调味料为油状调味料，具体为卤香油、浓香麻辣油中的至少一种。

3.如权利要求1所述的一种大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，冰水为冰与水的混合物，冰与水的重量比例为1:1-4:1。

4.如权利要求1所述的一种大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，淀粉为木薯变性淀粉。

5.如权利要求1所述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，包括下述的步骤：

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白，混匀后，斩拌3-5min；

2)乳化：加入大豆油、调味料，高速斩拌2～4min；

3)混合：加入将其余粉状物料，高速斩拌1～2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；进行反应定型；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：将切好的物料块进行油炸处理；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温，获得豆泡；

其中，各原料的重量份数为：

大豆分离蛋白9～15、大豆油10～15、食盐0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺转胺酶0.1～0.2、调味料1.5～3、冰水60～70。

6.如权利要求5所述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其特征在于：步骤1)-3)中斩拌速度为3000～5000r/min。

7.如权利要求5所述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其特征在于：

还包括步骤8)包装：冷却后的豆泡经真空包装机按不同规格包装入库。

8.如权利要求5所述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其特征在于：

步骤4)中定型采用如下的两种方式中的任一种进行：

a、将物料放入蒸箱，于50～55℃下蒸40～60min；

b、将物料放入0～4℃冷藏室静置至少8小时。

9.如权利要求5所述的一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，其特征在于：

步骤6)中油炸具体为，先在120～130℃中油炸2～5min，后捞出在170～180℃中油炸30～60s。

10.一种大豆蛋白油炸豆泡的制备方法，包括以下的步骤：

1)水合：将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白酶解液，低速混匀后，高速斩拌3-5min；

大豆分离蛋白酶解液的制备方法如下：

取大豆分离蛋白，加入45-50℃的水，水的用量为大豆分离蛋白的2-3倍，搅拌，保持水温在45-50℃，然后再加入木瓜蛋白酶，酶解30-50min；木瓜蛋白酶的加入量占大豆分离蛋白的0.05-0.1％；其酶活为：1376875u/g；所得酶解液凉至35-39℃时，加入占酶解液总重0.001-0.01％的酵母菌，搅拌均匀后静置至室温，得大豆分离蛋白酶解液；

2)乳化：加入大豆油、调味料，斩拌2～4min，斩拌速度为3000～5000r/min；

3)混合：加入将其余粉状物料，高速斩拌1～2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；

4)定型：出锅抹盘，物料均匀，厚度约为2cm；进行反应定型；

5)切块：切块，将定型后的物料切成2cm×2cm的方块；

6)油炸：将切好的物料块进行油炸处理；

7)冷却：油炸好的豆泡放到滤网上沥干油，冷却至常温；获得豆泡；

各原料的重量份数为：

大豆分离蛋白9～15、大豆油10～15、食盐0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺转胺酶0.1～0.2、调味料1.5～3、冰水20-40。