[发明专利]一种安全高效的梯次润麦工艺

说明书

本发明公开了一种安全高效的梯次润麦工艺，属于小麦粉加工技术领域，将超声、微波、冷冻和功能性润麦溶液相结合，分三次对小麦籽粒实施梯次润麦，提高了麸皮与麦胚的分离，增加了小麦籽粒表皮、种皮、胚芽、胚乳等结构和大分子营养物质间的疏散程度和渗透能力，加快了水分渗透速度，缩短了总润麦工艺时间至6‑12h,面粉出粉率为78.5‑79.5％，提高了面粉的抗氧化性和营养价值，提高了小麦粉的外观质量、理化质量和食品安全性，降低了后续磨粉等工艺消耗，降低了生产成本，为小麦润麦工艺探求了一条新的道路。

本申请是以下申请的分案申请：申请日为2016年11月30日，申请号为2016110792330，发明名称为一种梯次润麦工艺。

技术领域

本发明涉及面粉加工，具体涉及一种安全高效的梯次润麦工艺。

背景技术

小麦出粉率是面粉厂一个重要的经济指标。在保证面粉质量的前提下，面粉出粉率越高，生产成本越低，面粉厂效益越好。因此在稳定面粉质量的前提下，尽量提高出粉率是面粉加工的目标。

在小麦进行研磨加工前，为了提高小麦的制粉效果，需要预先进行调质。小麦的调质即对小麦进行着水和润麦处理，利用水和润麦时间使得小麦水分重新调整，可以改善小麦的物理和加工特性，能够获得更好的工艺效果。目前，小麦调质方法有常温加水调质、加温加水调质、压裂润麦调质、氯水润麦调质等。一般需要两次着水调质，第一次着水调质：向小麦 (也称为基础小麦，其含水量一般在10～12％)中加入适量水(一般水的添加量为3～5％)，使小麦的含水量保持在15～16％，然后送至润麦仓静置24h～36h(以使水充分进入到麦粒中，该工序称为“润麦”)；接着再进行二次着水调质，静置时间一般为45min左右。一般经过这两道着水调质工序后，即可将小麦送至后续工序加工成面粉。常温加水调质就是在常温下进行加水调质，通常是一次加水，如果需要增加的水分较多，应进行二次加水调质，且每次加水后都应保证一定的润麦时间。加热加水调质是采用热水对小麦进行调质。提高温度，有利于促进水分的渗透和扩散，从而减少润麦时间，但是温度也不能太高，否则，小麦中的蛋白质和面粉等成分会发生变性，一般加热调质时，温度不宜超过56℃。压裂润麦调质技术是先采用速比1∶1的光辊对小麦进行轻微的挤压，使其产生裂缝，然后再进行加水调质。氯水润麦调质是利用氯水中的次氯酸(HClO)具有杀菌、漂白和氧化的特性，对小麦进行调质，氯水润麦能够杀死病菌和虫卵，其氧化作用还能改善小麦粉的颜色。而且，氯水中的H₂O、Cl₂、 HCl、H+、Cl-、ClO-、OH-等分子和离子会增加水分向小麦籽粒渗透的渗透压，加快水分进入麦粒的速度，进而缩短润麦时间。

上述小麦调质方法只有常温加水调质在实际中得到应用，加热加水调质虽然可以缩短小麦调质时间，但由于加热调质一方面导致小麦加工中的成本增加，一方面对最终面粉的品质会产生一些不良的影响，所以在实际中没得到应用。压裂润麦调质可以明显降低小麦的调质时间，但其对制粉性能会产生不利的影响，如增加麸皮与胚乳的分离难度、产品面粉中麸星含量高等，也没有在实际中得到应用和推广。氯水润麦调质虽可起到杀菌和缩短调质时间的效果，也会存在一些问题，如氯气的毒性问题等，所以也没能在实际中得到应用和推广。

目前小麦调质处理基本上都是采用常温加水调质的方法，其条件是：调质时间为24-30小时，调质时小麦水分15-17％，根据小麦硬度、季节的不同，调质时间和水分有所不同由于小麦调质时水分高、时间长，一方面造成调质仓容增加，增加成本，一方面容易使各种微生物生长，影响最终面粉的品质质量安全。