[发明专利]一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法

说明书

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调料制备技术领域，具体为一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法。该方法的工艺流程为：“植物油→加热→添加辣椒籽→一次提取→添加去籽的辣椒→二次提取→再添加去籽的辣椒→三次提取→冷却→浸泡→过滤→辣椒红油。本发明通过不同植物油多轮炼制方式，充分提取辣椒中的物质，使得辣椒油色泽红亮、辣味醇厚、香辣浓郁。由于采用不同油温分别炼制辣椒与辣椒籽，使得辣椒碱、辣椒油树脂、辣椒红素及辣椒素等辣椒中有效物质得到充分的提取，改善了传统炼制红油方式，得到一款营养丰富的辣椒油产品。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调料制备技术领域，具体为一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法。

背景技术

辣椒红油是以植物油为主要原料，添加辣椒进行提取有效成分后得到的一款调味油，其红油呈亮红色，清香，带辣味。而今，红油广泛应用食品调味领域，如红油泡菜、红油榨菜、红油豆瓣、红油豆腐乳、红油豆腐干等。因此，制作香辣浓郁的辣椒红油尤为重要。

目前，炼制红油最常见的工艺为：“植物油→加热→添加干辣椒→提取→冷却→过滤→辣椒红油”，该工艺的缺点：油温过高易出现“焦糊味”，油温过低，不能炼制出辣香味；采用一次提取，不能充分提取辣椒有效成分，易造成颜色、口感不好或营养损失太多等，降低辣椒红油整体口感及风味。如何将充分提取辣椒中有效成分，生产出香味较为浓郁，滋味持久醇厚辣椒红油，成为了热门的研究课题。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法。本发明提出针对辣椒与辣椒籽不同特点，进行分开提取，针对辣椒有用物质，采用不同工艺进行提取，即采用多轮提取方法制备辣椒红油，其工艺流程为：“植物油→加热→添加辣椒籽→一次提取→添加去籽的辣椒→二次提取→再添加去籽的辣椒→三次提取→冷却→浸泡→过滤→辣椒红油。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法，包括以下步骤：

(1)将无杂质、无霉烂的丘北辣椒、二荆条辣椒、大红袍辣椒、朝天椒辣椒分别进行切碎，然后将各自的辣椒籽与辣椒(果肉)分离，再辣椒(果肉)切成短节的长度为1-3cm；控制辣椒籽和辣椒(果肉)的含水量≤20％。

后面步骤中的辣椒均是指去籽后的辣椒(果肉)。

(2)一次提取：将大豆油和菜籽油按比例混合均匀，将油温加热至220-250℃，然后回冷并控制油温至180-200℃，添加丘北辣椒籽、二荆条辣椒籽，大红袍辣椒籽和朝天椒辣椒籽，不断搅动，提取5-10min，得一次油辣椒。

(3)二次提取：将一次油辣椒油温控制在160-180℃，添加去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取10-15min，得二次油辣椒。

所述去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒是复水后的去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒。其复水步骤中，各物质的质量份为：去籽的丘北辣椒100-200份，去籽的二荆条辣椒100-200份，去籽的大红袍辣椒100-200份，去籽的朝天椒辣椒100-200份，水20-100份，复水时间为5-10min。

(4)三次提取：将二次油辣椒油温控制在120-140℃，再添加去籽的丘北辣椒，去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取10-20min，冷却，得三次油辣椒。

(5)浸泡：将三次油辣椒放置在密闭容器，每隔24h搅拌一次，常温浸泡1-3d，过滤，得辣椒红油。

所述一次提取，由以下质量份的原料组成：大豆油100-300份，菜籽油100-300份，丘北辣椒籽10-20份，二荆条辣椒籽5-10份，大红袍辣椒籽5-10份，朝天椒辣椒籽3-5份。