[发明专利]一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法

权利要求书

1.一种桑竹香味即食虾酱的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：

第一步：制备桑竹浸泡液

将新鲜的桑叶和青竹叶清洗干净，沥去水分，装入塑料袋中，抽真空并热封口，然后将塑料袋包装的桑叶和青竹叶，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-400MPa超高压处理，保压时间8-10min；将超高压处理后的桑叶和青竹叶与料酒混合后，密闭浸泡12-24h，滤网过滤后收集滤液得到桑竹浸泡液；其中，桑叶、青竹叶和料酒之间的质量比例为：15-20：10-15：65-75；

第二步：虾肉预处理与脱腥增香

将虾肉与桑竹浸泡液按质量比1:2~3混合，密封放置在2-6℃环境中12-16h，然后取出虾肉，切制成粒径0.3-0.5cm的虾肉丁；

第三步：虾肉丁的真空油炸加工

将虾肉丁浸入到真空油炸机的油脂中，调整真空油炸机的真空度为表压-0.085~-0.090Mpa，油炸温度65~80℃，真空低温油炸时间10~20min，然后取出虾肉丁，沥去油脂；

第四步：将65-70重量份的第三步得到的真空油炸虾肉丁、10-12重量份的香料匀浆、2-3重量份的生抽、3-5重量份的老抽、7-10重量份的料酒、3-5重量份的食盐、3-5重量份的白砂糖和1-2重量份的食醋混合均匀得到混合物料，然后将混合物料加热至90-100℃并保温3-5min，在加热过程中翻动混合物料；然后向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量40~60%的水，保温10-15min后除去热源，向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量0.08-0.1%的鸡精、0.03-0.05%的味精、0.15-0.02%的丙氨酸，搅拌均匀后得到虾肉酱；

所述香料匀浆的制备包括：

S1、将干辣椒、洋葱粉、大蒜粉、花椒粉、胡椒粉、桂皮和八角粉按照20-25：15-20：15-20：10-15：10-15：10-15：10-15的质量比例混合均匀得到混合香料；

S2、将混合香料与菜籽油按质量比1:2.5-5混合后，升温至90-100℃，保温60-120s，滤网滤去菜籽油；取出滤网截留的固形物，置于匀浆机内打浆后得到香料匀浆。

2.根据权利要求1所述的桑竹香味即食虾酱的制备方法，其特征在于：所述料酒的乙醇体积分数为10-20%。

3.根据权利要求1所述的桑竹香味即食虾酱的制备方法，其特征在于：所述原料虾为河虾、青虾、基围虾、小龙虾中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的桑竹香味即食虾酱的制备方法，其特征在于：所述的真空低温油炸用油脂的原料配方包括下列重量份的原料：35-40重量份的菜籽油、25-30重量份的大豆油、10-15重量份的花生油、10-15重量份的葵花籽油、5-10重量份的玉米胚芽油、5-10重量份的小麦胚芽油、0.1-0.2重量份的维生素E、0.1-0.2重量份的类胡萝卜素、0.05-0.1重量份的抗坏血酸棕榈酸酯。

5.根据权利要求1所述的桑竹香味即食虾酱的制备方法，其特征在于：将新鲜的洋葱和大蒜清洗后切成粒径为0.5-0.8cm的洋葱丁、大蒜丁，然后对洋葱丁和大蒜丁采用60-80℃的热风干燥30-45min，至洋葱丁、大蒜丁的表面干燥定型；接着用真空微波干燥方法分别处理洋葱丁、大蒜丁30-60min，至洋葱丁、大蒜丁的质地酥脆，真空微波干燥的条件为真空表压-0.080~-0.095Mpa、微波频率3.0GHz、功率密度0.30-0.50w/cm²；最后将洋葱丁和大蒜丁分别研磨至细度60-80目，得到洋葱粉和大蒜粉。

6.根据权利要求1所述的桑竹香味即食虾酱的制备方法，其特征在于：还包括包装与杀菌步骤：将第四步得到的虾肉酱装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09~-0.10MPa环境中包装并热封口；将真空包装袋的塑料袋置于高强度脉冲强磁场装置中进行灭菌处理，灭菌条件为磁场强度2-3T、脉冲数为5-10、介质温度10-15℃；灭菌完成后，即得桑竹香味即食虾酱产品。

7.根据权利要求1所述的桑竹香味即食虾酱的制备方法，其特征在于：所述虾肉丁为油脂质量的25-40%。

8.一种桑竹香味即食虾酱，其特征在于：采用权利要求1~7任一权利要求所述的方法制得。