[发明专利]一种多肽强化速溶豆乳粉的生产方法

说明书

一种多肽强化速溶豆乳粉的生产方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：将脱皮之后的大豆浸泡一定时间后进行磨浆，除去豆渣得到生豆乳；将生豆乳与等体积的离子液体（[BMIM]PF6）混匀搅拌进行处理，处理后的溶液通过离子交换膜除去离子液体；向生豆乳中加入Alcalase蛋白酶进行酶解、煮浆得到熟豆乳；向豆乳中加入大豆磷脂乳化剂、甜味剂和食用香精，进行均质、真空浓缩和喷雾干燥，即得多肽强化速溶豆乳粉；本方法所利用的技术绿色、安全无污染，离子液体处理和酶解技术协同作用，提高了蛋白的溶解性，同时促进了酶解效率，强化了豆乳粉中生物活性多肽的含量。

技术领域

本发明属于豆制品加工技术，主要涉及一种多肽强化速溶豆乳粉的生产方法。

背景技术

速溶豆乳粉是将豆乳经过杀菌、浓缩、喷雾干燥等一系列程序得到的一种营养价值很高的植物蛋白食品，速溶豆乳粉营养丰富、食用操作简单快捷，深受消费者的喜爱。目前，豆乳粉可以分为：淡豆乳粉、甜豆乳粉、花色豆乳粉、冰淇淋豆乳粉、混合豆乳粉，但强化豆乳粉的品种相对较少，而且大多为微量元素钙、铁、锌等。

为了提高豆乳粉的速溶性，通常会将豆乳经脱腥、超微精磨等处理，得到速溶豆乳粉。这种方法投资较大不适于中小企业配套使用。另外传统的湿法磨浆方法需要控制磨浆的pH值、温度、料水比等多种因素才可尽量提高蛋白质的溶出量和溶出效率。而且在豆浆喷雾干燥的过程中尽管增加了调配工艺，但仍有部分粉末形成细而轻的颗粒,冲调性不好，不能在水中迅速分散溶解,而是部分飘在水面上形成聚集,无法溶解的现象。在豆乳粉制做过程中对豆浆品质的要求极高，豆浆性质的好坏直接影响了豆乳粉的营养价值和溶解特性，为了促进豆乳粉的溶解，目前主要采用酶解法、添加乳化剂、稳定剂如蔗糖、糊精、磷脂等促进速溶，但这些方法并没有改变豆浆中水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等在水溶解过程中结构和性质的变化，无法形成相对稳定的乳浊液体系。

离子液体是指完全由阳离子和阴离子组成的，在室温或临近温度条件下呈液体状态的有机化合物。离子液体是继“超临界流体”和“双水相”之后的第三种绿色溶剂，离子液体具有蒸汽压低、极性强、溶解性强、不易燃、热稳定性和化学稳定性等优良特性，作为新型的环境友好的“绿色溶剂”，具有很多独特的性质，在许多领域有着诱人的应用前景。疏水性离子液体在预处理蛋白时，会引起蛋白分子发生伸展，聚集体疏松，表面疏水性氨基酸增多等，其对蛋白的作用机理与超声波非常相似。因此，在强化多肽豆乳粉的酶法制备中，为了强化预处理作用，提高酶解产物活性及豆乳粉的溶解性，降低预处理的能耗，本方法将离子液体-酶解技术进行耦合，制备多肽强化豆乳粉，为豆乳粉的开发提供一种新型高效制备方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种多肽强化速溶豆乳粉的生产方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种多肽强化速溶豆乳粉的生产方法，该方法包括以下步骤：

（1）脱皮：挑选籽粒饱满的大豆进行脱皮处理；（2）浸泡：将大豆进行浸泡处理，水和大豆的比例为1:4（W/V），浸泡水的pH控制在6.5～7之间，浸泡时间为10h；（3）制乳：将浸泡好的大豆按照加水量为1:10（W/V）的比例加入水，加水后磨浆处理，所述的磨浆温度为90℃，磨浆后进行浆渣分离得到生豆乳；（4）等体积离子液体处理：将生豆乳加入离子液体（[BMIM]PF6）混匀搅拌30 min，将生豆乳的混合液通过离子交换膜除去离子液体，收集生豆乳液；（5）酶解：向生豆乳液中加入Alcalase蛋白酶进行酶解，得到酶解液；（6）煮浆杀菌：将酶解液在115℃下进行高压蒸汽杀菌煮浆处理得熟豆乳，所述的煮浆时间为15min；（7）高压均质：向熟豆乳中加入大豆磷脂、甜味剂和食用香精，所述的大豆磷脂的添加量为豆乳质量的0.5%，然后进行高压均质处理，所述的高压均质压力为20MPa；（8）喷雾干燥：将均质后的豆乳进行真空浓缩至豆乳固形物含量达14-15%，浓缩后经喷雾干燥即得多肽强化速溶豆乳粉。