[发明专利]一种改善大豆蛋白豆腐细腻度的加工方法

说明书

一种改善大豆蛋白豆腐细腻度的加工方法。一种改善大豆蛋白豆腐细腻度的豆腐，其组成包括:大豆蛋白粉、鸡蛋、植物油、淀粉、TG酶、调味料、冰水混合物，所述的大豆蛋白粉的重量份数为10～15，所述的鸡蛋的重量份数为2～6，所述的植物油的重量份数为8～15，所述的淀粉的重量份数为3～9，所述的TG酶的重量份数为0.1～0.25，所述的调味料的重量份数为0.5～1.5，所述的冰水混合物的重量份数为65～75。本发明用于改善大豆蛋白豆腐细腻度的加工。

技术领域

本发明涉及一种改善大豆蛋白豆腐细腻度的加工方法。

背景技术

大豆蛋白豆腐又名“千页豆腐”，最早起源于中国台湾，因其切片薄如纸而得名。从起初流行于广东、福建等沿海城市，到逐步发展到东北、西北等内陆地区，成为百姓餐桌上的一道美味佳肴。它以大豆蛋白为原料，辅以植物油、淀粉等辅料加工而成，是一种低脂、低碳水化合物、富含蛋白质的新型美食，它不但具有传统豆腐的细腻，更具备其特有的Q弹、脆爽的性质。

目前，市场上出售的大豆蛋白豆腐生产厂家较多，产品质量参差不齐。评价一款千页豆腐质量，主要包含以下几个指标：口感、色泽、组织结构以及风味。其中，组织结构的评判标准为：结构细腻、横截面无较大的气孔、小气孔分布均匀，无聚集现象。目前处理蛋白豆腐气孔较有效的方法是在生产环节中增加真空充填机或乳化泵等（因叫法不同，原理基本一致）。例如：中国专利文件CN 105379854 A公开了一种千页豆腐的制作方法，其技术方案要点是步骤一：将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆 250~345 秒，加入大豆油、TG 酶、调味料、变性木薯淀粉打浆 185~220 秒，得浆料；步骤二：将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充填机将千页豆腐浆料充填入不锈钢方盘中；步骤三：在不锈钢方盘上保持真空环境，将充填入不锈钢方盘中的千页豆腐浆料加温至90~95℃，蒸制 10~20 分钟；步骤四：将蒸制好的千页豆腐半成品进行切割；步骤五：把分切好的产品，在速冻库中速冻，得千页豆腐成品。本发明的优点在于，采用真空充填机来向制作模具中充填千页豆腐浆料，能够有效避免产品中混入气泡，从而提高了产品的口感与质量。增加真空充填设备能够极大的提升产品的质量，但相对小型加工企业而言，增加设备所需要投入的资金较多，不利于企业发展，且该产品的流量较小，对于胚料的稠度有一定的要求，过稠则通过缓慢，过稀则影响口感，及其不利于产量的提升。

发明内容

本发明的目的是提供一种大豆蛋白豆腐几乎没有较大气孔，小气孔分布均匀，整体细腻度优于普通方法加工的产品，且成本几乎没有增加的一种改善大豆蛋白豆腐细腻度的加工方法。

上述的目的通过以下的技术方案实现：

一种改善大豆蛋白豆腐细腻度的豆腐，其组成包括: 大豆蛋白粉、鸡蛋、植物油、淀粉、TG酶、调味料、冰水混合物，所述的大豆蛋白粉的重量份数为10～15，所述的鸡蛋的重量份数为2～6，所述的植物油的重量份数为8～15，所述的淀粉的重量份数为3～9，所述的TG酶的重量份数为0.1～0.25，所述的调味料的重量份数为0.5～1.5，所述的冰水混合物的重量份数为65～75。

所述的一种改善大豆蛋白豆腐细腻度的豆腐，所述的大豆蛋白粉为大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、花生蛋白粉中的一种或两种以上混合。

所述的一种改善大豆蛋白豆腐细腻度的豆腐，所述的鸡蛋为鸡蛋清、鸡蛋黄、全蛋中的一种或两种以上混合。

所述的一种改善大豆蛋白豆腐细腻度的豆腐，所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种以上混合。

一种改善大豆蛋白豆腐细腻度的加工方法，本加工方法包括六步，第一步水合，第二步乳化，第三步加辅料斩拌，第四步装模具前慢斩，第五步蒸煮，第六步切块包装。