[发明专利]戊糖乳杆菌HN127及其在发酵香肠制备中的应用

说明书

本发明公开了一株戊糖乳杆菌HN127及其在制备发酵香肠中的应用。所述戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)HN127于2018年7月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.16122。所述戊糖乳杆菌HN127能够产蛋白酶、快速产酸、不产粘、不产气、不产生物胺、不产H₂O₂、不产H₂S、不产色素、耐受高盐浓度、耐受高酸度、抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长、耐胆盐，耐受胃液。应用于发酵香肠时，可以显著提高发酵香肠中乳酸菌活菌的数量，降低香肠的pH值，抑制有害菌的生长，能够明显改善发酵香肠的品质。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及戊糖乳杆菌及其在发酵香肠制备中的应用。

背景技术

传统的中国发酵香肠因其独特的风味、香气、质地和口味而闻名。我国传统发酵肠在冬季经过几天的自然发酵，然后在室温下成熟数周，使其具有特有的浓郁风味和坚实的质地。然而，传统发酵主要是靠原料肉自身的微生物菌群完成发酵和成熟，因此加工时间较长且容易受到气候的限制，产品的安全和品质难以得到保障。

传统发酵香肠的微生物菌群主要由乳酸菌，凝固酶阴性葡萄球菌，酵母和霉菌组成。该微生物菌群构成了参与酸化，反硝化，脂解和蛋白水解过程的最活跃的内源微生物。其中乳酸菌在肉类发酵和保藏中起重要作用，因此被认为是参与发酵的主要微生物。一方面，乳酸菌能利用原料中的碳水化合物产生乳酸迅速降低产品的pH值，并且部分乳酸菌能产生细菌素，这对致病菌及腐败菌的生长起到了抑制作用。另一方面，乳酸菌能够赋予产品特有的风味和坚实的质地。此外，乳酸的产生还会加速亚硝酸盐向一氧化氮肌红蛋白的转化，减少产品中亚硝酸盐的残留量，同时促进了良好色泽的形成。因此，乳酸菌的筛选研究对发酵肉制品的开发有着十分重要的意义

在制作发酵香肠时，通常将盐和亚硝酸盐添加到发酵肉制品中从而保证质量，改善风味等。而在香肠的发酵成熟过程中，随着pH的不断降低，水分含量也不断降低，盐浓度则不断升高。因此，筛选一株能够耐受高盐和高酸度，能够抑制致病菌生长的乳酸菌，并且应用于发酵香肠中，对香肠的加工具有重要的意义。

发明内容

本发明针对以上问题，提供了一株戊糖乳杆菌及其在发酵香肠中的应用。将从传统自然发酵香肠中筛选出来的能够耐受高盐浓度、高酸度、抑制致病菌生长的戊糖乳杆菌应用到发酵香肠中，改善香肠的色泽，提高香肠的品质。

本发明的目的是通过以下技术方案实现：

本发明的第一个目的是提供一株戊糖乳杆菌HN127，分类命名为戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus，于2018年7月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.16122。

在本发明的一种实施方式中，所述戊糖乳杆菌HN127产蛋白酶、快速产酸、不产粘、不产气、不产生物胺、不产H₂O₂、不产H₂S、不产色素。

在本发明的一种实施方式中，所述戊糖乳杆菌HN127能够耐受高浓度盐、高酸度。

在本发明的一种实施方式中，所述戊糖乳杆菌HN127能够抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长。

在本发明的一种实施方式中，所述戊糖乳杆菌HN127能够耐受胆盐和胃液。

本发明的第二个目的是提供一种包含前述戊糖乳杆菌HN127的微生物菌剂。

进一步的，所述微生物菌剂为固态菌剂或液态菌剂。

本发明的第三个目的是提供一种包含前述戊糖乳杆菌HN127的功能发酵剂。