[发明专利]一种油脂凝胶软糖及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，公开一种油脂凝胶软糖及其制备方法。本发明所述油脂凝胶软糖由食用胶、糖醇、功能性油脂、蛋白质和水制成，其中所述食用胶由低酰结冷胶、明胶、黄原胶和亚麻籽胶组成，所述的糖醇由麦芽糖醇和赤藓糖醇组成。本发明所述油脂凝胶软糖采用油凝胶技术将功能性油脂结构化形成软固体形成油凝胶体系，以三维立体网络结构的水凝胶基质为载体，将载有功能性油脂油凝胶与水凝胶基质混合形成双凝胶体系，不仅保证了功能油脂的稳定性，而且保证软糖具有较好的口感。本发明所述油脂凝胶软糖可通过3D打印机热熔挤出，实现凝胶软糖的三维打印性及柔性制造，制备出一种包油性好、可打印多种三维图形及不同载油量的功能性油脂凝胶软糖。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种油脂凝胶软糖及其制备方法。

背景技术

凝胶糖果(以下称软糖)是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的糖果。由于其水分均高于10％，有的可高达20％以上，因此按软硬分类属于软糖。凝胶糖由于选择的食用胶体的类型、特性及使用比例不同，最终生产的糖的特性也有较大差异。淀粉软糖具有紧密和稠糯的质感。明胶软糖则表现为稠韧富有弹性的特性。琼脂与卡拉胶型凝胶糖光滑和脆嫩。尽管凝胶糖果深受消费者喜爱，然而主要的市售凝胶糖果(QQ糖、橡皮糖)通常仅能满足人们对口味、口感的外在需求，功能较为单一，还会导致发胖和龋齿。随着人们生活水平的提高，对于健康需求的意识越来越强烈，因此，更加营养健康的软糖存在潜在需求传统的软糖仅仅是满足消费者口感上的需求。

目前功能性无糖凝胶糖果是国内发展较快的糖果之一。功能性无糖凝胶糖不仅具备传统凝胶软糖的咀嚼性好、不易长蛀牙、不粘牙、有咬劲等特点，而且加上低甜度、低热量、含有功能性因子而达到不易肥胖且具有保健功能等特点，已经成为新型糖果开发的热点。油凝胶具有半固态油脂黏弹性、低反式脂肪酸和饱和脂肪酸等优点而成为近年来新型糖果开发研究的热点。而如藻油、鱼油、灵芝孢子油、肉桂油等功能性油脂的加入可以增加部分保健功能。

但油凝胶在食品加工中存在许多问题，如羟基脂肪酸形成的三维网络结构在搅拌时会被破坏，导致液体油的流失；植物甾醇的凝胶性能受水分影响严重等。同时一些比如藻油、鱼油、灵芝孢子油、肉桂油等功能性油脂带有特殊气味，食用时给人以不愉快的气味。上述问题都限制了油脂应用于凝胶软糖

发明内容

有鉴于此，本发明针对现有技术中存在的问题，提供一种油脂凝胶软糖及其制备方法。

为实现本发明的目的本发明采用了如下技术方案：

一种油脂凝胶软糖，由食用胶、糖醇、功能性油脂、蛋白质和水制成，其中所述食用胶由低酰结冷胶、明胶、黄原胶和亚麻籽胶组成，所述的糖醇由麦芽糖醇和赤藓糖醇混合组成。

在一些实施方案中，按重量份数计，各原料用量如下：

食用胶 14份-20份

糖醇 30份-115份

功能性油脂 0.1份-25份

蛋白质 0.06份-0.14份

水 80份-110份

其中，所述食用胶中所述低酰结冷胶的用量为1.25份～1.75份，优选为1.5份；所述明胶的用量为13.5份～17.5份，优选为15份；所述黄原胶的用量为0.004份～0.02份，优选为0.016份；所述亚麻籽胶的用量为0.004份～0.02份，优选为0.016份。

所述糖醇中所述麦芽糖醇的用量为10份～40份，所述赤藓糖醇的用量为10份～40份，优选为30份；所述赤藓糖醇的用量为20份～75份，优选为50份。