[发明专利]不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆及其制备方法

说明书

本发明提供不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆的制备方法，包括如下步骤：S1配置果汁原料，得到复合果汁基底1；S2配置食品添加剂，得复合果汁基底2；S3增稠，得复合果汁基底3；S4调酸，得复合果汁基底4；S5杀菌、调香，得复合果汁；S6冷却凝结，得不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆。本发明属于果汁加工技术领域，本发明制得的红西柚含果肉饮料呈鲜亮红色且富有清新的柑橘复合香气的粘稠状糖浆，糖度高，口感厚实，果肉悬浮性好，稳定性好，货架期长达6个月。

技术领域

本发明属于果汁加工技术领域，尤其涉及不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆及其制备方法。

背景技术

柑橘类果树是世界上加工种类最丰富、加工量最大的农作物种类之一。在植物分类上,柑橘类果树(Citrus fruits)是指芸香科(Rutaceae)柑橘亚科(Aurantioideae)柑橘族(Aurantieae)柑橘亚族(Citrinae)的一群植物，其果实具有典型的“柑果”特征。柑橘类果树中具有较高商品价值的3个属包括：枳属(Poncirus)、金柑属(Fortunella)和柑橘属(Citrus)，尤以柑橘属植物的经济栽培价值最大。

柑橘属植物中，有重要商品价值的种包括：甜橙、宽皮柑橘、葡萄柚、柚、柠檬、酸橙、枸橼、酸莱姆。当前，我国的主要栽种品种包括柑、橘、橙、柚。柚耐储藏，素有“天然水果罐头”之称，柚肉中含有非常丰富的维生素C,果胶、类胰岛素以及大量的矿物质成分等，故对降血糖、降血脂、减肥等有一定的作用。柑橘类果实从外果皮到内部果肉均可用作加工原料，产品种类繁多，加工产品在食品、医药和化工等领域得到广泛应用。

柑橘类果汁因其优美的色泽、口味和丰富的营养，是世界上最受欢迎的果汁产品之一。柑橘类果汁在加工贮藏过程中易发生酶促褐变、非酶褐变等一系列的生化反应，从而影响其商品价值，是制约我国果汁加工产业发展的关键因素之一。为防止褐变，现有的方法包括隔断氧气、缩短加热时间、添加抗坏血酸、加热食盐水、降低pH等。目前国内外法规对果汁货架期的制定没有明确规定。市场上绝大多数果蔬汁饮料浓浆的货架期都定为常温下6个月，然而较多果蔬汁饮料浓浆依赖较高浓度的防腐剂、抗氧化剂等才能使保质期达到6个月，且仍容易发生褐变。

柑橘类浓浆品质的影响因素可分为内因和外因两大类：1)内因是柑橘类果汁的组成成分、pH值、总酸、可溶性固形物含量、溶解氧、微生物数量、酶类和潜在的生物化学反应等；外因是指柑橘类浓浆在加工、贮藏、销售等环节所经历的外界因素，包括包装材料、加工工艺、环境因素等。

柑橘类果汁热力杀菌较多的是巴氏杀菌(≤100℃)，巴氏灭菌法(pasteurization)亦称低温杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的杀菌方法，现在常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。柑橘类果汁pH值在4.5以下，且其风味和所含丰富的VC等对热很敏感，采用强加热处理会明显导致品质降低。

目前，国内市场上销售较多的“鲜橙多”等橙子类饮料，往往添加胭脂红、日落黄、诱惑红、苋菜红等合成色素进行调色。合成色素的色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和a-氨基-1-萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。因此，使用合成色素容易出现安全性风险，必须严格控制使用品种、范围和数量，避免长期摄入。非糖类甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂包括甘草、甜叶菊、罗汉果等，合成甜味剂包括糖精、糖精钠、安赛蜜等。合成甜味剂的性质稳定，甜度高(往往高达蔗糖的40倍以上)，但存在腹泻、致癌等风险，并避免长期大量食用。

因此，提供一种不添加合成色素的复合水果风味的饮料浓浆具有重要意义。

发明内容