[发明专利]一种咸味酸角汁的制作方法

说明书

本发明公开了一种咸味酸角汁的制作方法，涉及食品加工技术领域。所述方法包括选豆、烘干、去壳、干热处理、自然发酵、提取酸角汁、过滤除杂、调配和灌装的步骤，还包括脱酸和脱涩步骤，所述脱酸为：向过滤除杂后的酸角汁中加入0.5‑1.5％的改性壳聚糖，恒温水浴搅拌均匀，静置，待酸度降至0.8‑1.2％时，离心，过滤，收集滤液，得脱酸酸角汁；所述脱涩为：向脱酸酸角汁中加入1‑2％的秋葵提取物混匀，于0‑5℃下静置至沉淀析出，过滤，收集滤液，得脱涩酸角汁。本发明通过优化制作方法，降低了酸味和涩味，使酸角汁酸味适中，略有咸味，口感柔和，提高了口感和品质，且无需加糖调配，适合糖尿病患者使用。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种咸味酸角汁的制作方法。

【背景技术】

酸角又称酸豆、罗望子、酸果，属豆科酸角属，热带、亚热带常绿大乔木。酸角果肉中富含糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质(以钙、钾和磷为主，较少为镁和锌)、多酚等营养物质，其中，还原糖、总酸、多糖含量分别高达36.8％、14.2％和12.4％，粗蛋白质含量高达6.79％，氨基酸含量高达5.79％，适合加工成系列保健饮品。

酸角果肉中的酸主要为酒石酸、枸橼酸、琥珀酸、柠檬酸、醋酸和蚁酸，直接制成饮品酸性较强，需添加大量的糖来弱化酸度，以提高适口性，但高糖饮料不健康，也不适合一些特殊的人群饮用，如糖尿病患者。专利CN201510111987一种酸角汁的加工方法公开了向酸角汁中加入蔗糖调节酸度，使糖酸比例为38:1。可见酸角汁酸度很高，需添加38倍的糖进行调节，使饮品中含糖量极高，不适合糖尿病患者大量饮用。

非专利文献“罗汉成品的壳聚糖脱酸工艺研究”(唐峰等，《广西轻工业》1999年03期)公开了壳聚糖可将果肉中的柠檬酸、酒石酸等有机酸去除，使罗汉成品的pH值由4左右升至6以上，获得接近于中性的成品。但酸角果肉中除了含有酒石酸、柠檬酸等，还含有醋酸和蚁酸，醋酸和蚁酸不但酸性强，还具有刺激性气味，如果不去除，会严重影响饮料的口感，导致适口性差，而壳聚糖对醋酸和蚁酸去除效果差，基本无作用，因此，现阶段没有针对酸酸角汁去除醋酸和蚁酸行之有效的方法。此外，酸角果肉中还含有单宁，制成饮料后有涩味，且除酸后，虽然酸度适中，但涩味却增加了，饮料总体口感和品质依然达不到要求，需进一步去除涩味。

本申请针对上述问题，以去除酸角汁酸涩味为主要目的，对现有技术进行改进。

【发明内容】

针对上述问题，本发明提供了一种咸味酸角汁的制作方法，通过优化制作方法，降低了酸味和涩味，使得到的酸角汁酸味适中，略有咸味，口感柔和，提高了口感和品质，且由于酸度降低，无需加糖调配，适合糖尿病患者使用。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种咸味酸角汁的制作方法，包括选豆、烘干、去壳、干热处理、自然发酵、提取酸角汁、过滤除杂、调配和灌装的步骤，还包括脱酸和脱涩步骤，

所述脱酸为：向过滤除杂后的酸角汁中加入所述酸角汁重量0.5-1.5％的改性壳聚糖，于40-60℃下恒温水浴搅拌20-30min，静置，待酸度降至0.8-1.2％时，离心，过滤，收集滤液，得脱酸酸角汁；

所述脱涩为：向上述脱酸酸角汁中加入所述脱酸酸角汁重量1-2％的秋葵提取物混匀，于0-5℃下静置至沉淀析出，过滤，收集滤液，得脱涩酸角汁。

进一步地，所述改性壳聚糖的制备方法为：向壳聚糖中加入6-8体积倍的组氨酸溶液，于30-40℃下恒温搅拌1-3h，抽滤，冷冻干燥，即得。

进一步地，所述组氨酸溶液中，组氨酸与水的重量配比为20-25:1000。