[发明专利]一种斑鸠叶豆干及其制备方法

说明书

本发明涉及一种斑鸠叶豆干及其制备方法，本发明以大豆分离蛋白和斑鸠叶微粉为原料，经过斩拌、成型、卤制、烘干、冷却、拌料加工而成新型茶叶干，选用凝胶型大豆分离蛋白，配以无机盐，在浆料制备过程中，通过冰水控制料温小于等于15℃，降低了出锅稠度，在无机盐和凝胶型大豆分离蛋白作用下，胚料弹性增强、韧度增大。通过少量的胶体和香精，加上乙基麦芽酚的配合使斑鸠叶的苦涩味大大去除，并使茶香味突出。得到的斑鸠豆干颜色翠绿，颜如翡翠，质感晶莹；闻气味，有清香之感，风味独特，带着斑鸠叶特有的清香；食之劲道爽口，满口生香，回味甘甜。

技术领域

本发明涉及一种斑鸠叶豆干及其制备方法，具体涉及一种含斑鸠叶和大豆分离蛋白的营养保健斑鸠豆干，为一种新型茶叶干，属于食品加工技术领域。

背景技术

斑鸠，又名豆腐柴、斑鸠占、臭黄荆、观音树，每个地方别名不一样，属马鞭草科豆腐柴属的落叶灌木。斑鸠喜光、耐寒、耐旱、耐瘠薄，对土质要求不严，在贫瘠的土地上也能根深叶茂。斑鸠枝、叶虽然柔软多汁、无毒，但因有异味，家畜一般不喜食。产区群众常采叶、取汁制作观音豆腐食用，味道甚美，风味独特。斑鸠叶中果胶、蛋白质、脂肪、粗纤维含量相当高，维生素、β胡萝卜素及矿质元素含量也较高，铁、锰、锌等微量元素含量超过一般叶类蔬菜。其根、茎、叶均可入药，斑鸠叶中还含有木栓酮、木栓醇、备醇、十八碳酸、胡萝卜贰、香草酸、袖皮素等药用成分，其叶提取物具有抗疲劳、降低胆固醇等多重功效。

斑鸠容易种植，在贫瘠的荒山坡上生长良好。无论是野生的还是作为果胶栽培植物，其资源都相当丰富。产叶量较高，在人工栽培群落中，当年鲜时平均产量为0.43kg/m；3次采收，平均每公顷产鲜叶7800kg，折合干叶1560kg。生长3年以上的灌木林，平均每公顷可产鲜叶15000-22500kg，结合综合开发利用，具有较高的经济价值。豆腐柴叶中含有丰富的果胶，据测定，叶中含果胶35％左右，属高甲氧基果胶，商品果胶生产率达22％。另报道，叶中还含有过氧化物酶，含量相当于用于提取过氧化酶的原料辣根的8倍。具有重要开发前景。合理开发利用斑鸠对山区经济发展、退耕还林等有了积极意义。斑鸠的生物学研究和加工工艺己逐渐为人们所重视，目前已初步形成产业化。

如中国专利文献CN106306786A公开了一种斑鸠叶豆腐的制作方法，经洗净、烫叶、榨汁、搅拌、凝固成形。其口感嫩滑，富含磷、钙、铁、维生素D、蛋氨酸、赖氨酸等多种人体所需的营养素，具有益气、补虚、降低胆固醇等作用。但是其蛋白质含量极低，结构弹韧性不够，同时该斑鸠叶豆腐不是休闲食品，不利于大范围销售。而且该生产工艺需要搅拌和凝固成形，对生产人员的经验要求较高，同时也易造成产品质量不稳定。

休闲豆干不仅具有良好的风味和丰富的营养，同时口感弹脆、Q劲十足等特点，广受消费者喜欢。随着生活水平的提高，人们逐渐趋向于营养保健型的休闲豆干。休闲豆干其主要原料大豆分离蛋白作为一种优质的植物源蛋白质，必需氨基酸含量丰富且组成较均衡，特别是其赖氨酸含量较高，营养价值较高，能够补充必需氨基酸的缺失。此外大豆分离蛋白还有良好的功能特性，包括吸水性、乳化性和凝胶性，赋予豆干产品良好的质构与口感。

茶干除含丰富的植物蛋白外，并且细嚼味长、回味持久、有韧性、对折不断等特色，广受人们的喜爱，中国专利文献CN107372855A公开了一种茶干及营养保鲜茶干的制作方法，该产品经过选料、浸泡、制浆、点浆、成型、压制、卤煮、包装和杀菌工序，工艺复杂，极其耗费时间，产生大量污水，其中的卤制过程需要严格控制温度，温度控制标准化比较困难，会出现颜色不一、风味不一，并且需要人工翻卤这样会大大增加人力浪费，且工厂化生产设备占地面积大，设备成本高，不利于大规模工业生产。

斑鸠豆干在豆干制作过程中加入斑鸠叶，不仅具有斑鸠叶保健功能，还能赋予豆干翡翠色；有清香之感，风味独特，带着斑鸠叶特有的清香；食之劲道爽口，满口生香，回味甘甜。但一般将斑鸠叶做成斑鸠豆腐或神仙豆腐，无法做成豆干。原因是斑鸠叶中纤维素和果胶含量相当高，与大豆蛋白以及其他辅料做成的浆料稠度过大，质地差，无法进行抹料定型，这一直是目前豆干的一个瓶颈。

发明内容