[发明专利]一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，按质量百分比计，总发酵体系由以下的原料组成：

全脂奶粉12～15％；

肉桂粉1～2％；

陈皮汁10～15％；

嗜热链球菌1.5～2％；

保加利亚乳杆菌1.5～2％；

糖6～10％；

羧甲基纤维素钠0.15～0.25％；

羟丙基二淀粉磷酸酯0.4～0.6％；

水余量；

所述具有肉桂、陈皮风味的酸奶添加了肉桂粉和陈皮汁，所述陈皮汁的原料包括九制陈皮和水；

所述陈皮汁制备包括将干燥的九制陈皮粉碎为陈皮粉末，过筛后放入超高压提取设备，加入水，对陈皮粉末进行浸提，然后过滤除去陈皮粉末获得陈皮汁；

所述具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)全脂奶粉和水配成再制奶，加入羧甲基纤维素钠和羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，形成原料乳；

(2)将所述原料乳进行预热、均质、接种、发酵，在发酵过程的中后段加入所述陈皮汁，形成初始发酵酸奶；

(3)向所述的初始发酵酸奶中加入糖和肉桂粉搅拌混合，然后冷藏。

2.根据权利要求1所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，所述全脂奶粉和水用非脂乳固体≥8.1g/100g的鲜牛奶代替，鲜牛奶占总发酵体系的质量百分比为68～79％，鲜牛奶质量百分比与其他原料质量百分比总和为100％。

3.根据权利要求1所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，所述陈皮汁制备中，所述过筛是陈皮粉碎后过20～40目筛；陈皮粉的质量和配制陈皮水所需的水的体积的比为1：1.25～1：1.75g/mL；浸提压力为200～300Mpa；浸提时间为3～4min。

4.一种制备权利要求1～3任一项所述具有肉桂、陈皮风味的酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)全脂奶粉和水配成再制奶，加入羧甲基纤维素钠和羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，形成原料乳；

(2)将所述原料乳进行预热、均质、接种、发酵，在发酵过程的中后段加入所述陈皮汁，形成初始发酵酸奶；

(3)向所述的初始发酵酸奶中加入糖和肉桂粉搅拌混合，然后冷藏。

5.根据权利要求4所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中奶粉和水的比例为1:3.3～1:5.6g/mL，按质量百分比计，羧甲基纤维素钠的量为总发酵体系的0.15～0.25％，羟丙基二淀粉磷酸酯的量为总发酵体系的0.4～0.6％。

6.根据权利要求4所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中预热温度为50～65℃；均质的压力为15～20Mpa，均质时间为4～7min；按质量百分比计，两种菌种共同接种的量为总发酵体系的3～4％，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比例为1:1，搅拌；发酵的温度为40～42℃，发酵时间达5～6h后加入所述陈皮汁，按质量百分比计，陈皮汁占总发酵体系的10～15％，继续发酵2h，发酵时长总共7～8h。

7.根据权利要求4所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，搅拌时间为20～30min；冷藏的温度为1～4℃。

8.根据权利要求4所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的均质完成后会对原料乳加热杀灭杂菌，然后再接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。