[发明专利]一种裹粉鸡肉及其制备方法

权利要求书

1.一种裹粉鸡肉，其特征在于，由主料、辅料、腌制料、浆料及裹粉料制得；

所述主料为100-110份的去皮鸡肉；

所述辅料为5-10份的鸡皮；

所述腌制料包括以下质量份数配方成分：食盐0.8-1.2份、白砂糖2-4份、味精2-5份、复合磷酸盐0.4-0.7份、白胡椒粉0.2-0.3份、蒜粉0.5-0.9份、水28-33份；

所述浆料由浆粉、水按照质量份数比为1：1.5组成；

所述裹粉料为15-30份的裹粉片。

2.根据权利要求1所述的一种裹粉鸡肉，其特征在于，所述去皮鸡肉为去皮鸡大胸或去皮鸡腿肉。

3.根据权利要求1所述的一种裹粉鸡肉，其特征在于，所述水为符合国家饮用水标准的2-5℃的冰水。

4.根据权利要求2或3所述的一种裹粉鸡肉，其特征在于，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量份数比为2：2：1组成。

5.一种制备如权利要求4所述的裹粉鸡肉的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：主料预处理并分切成2-3cm的方丁；

S2：腌制料配制：按照质量份数称取各组分，并将各组分混合均匀，配制好的腌制料置于4-6℃环境下；

S3：辅料斩碎成1-2mm的碎脂：将冷冻的辅料经过8mm的孔板搅碎，将搅碎后的辅料与冰片按照质量份数比为1：1加入斩拌机斩碎成碎脂；

S4：将方丁和碎脂分别进行真空滚揉：将腌制料置于滚揉机，加入碎脂滚揉10-20min，出锅，加入方丁，滚揉20-40min，出锅时的方丁温度≤12℃；

S5：将滚揉后的方丁和碎脂混合，进行腌制、上浆、裹粉得到半成品，上浆率为13-15％，裹粉率为9-11％；

S6：预油炸、摆盘，170℃起酥油油炸30-40s，在环境温度≤15℃条件下，将速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将预油炸后的半成品摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；

S7：速冻、检验、包装。

6.根据权利要求5所述的一种裹粉鸡肉的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，选择新鲜无异味、无淤血和无杂质的主料，主料采用自然解冻或淋水解冻至中心温度为4-12℃，其中，自然解冻的环境温度≤15℃，淋水解冻采用的解冻水温度≤15℃。

7.根据权利要求5所述的一种裹粉鸡肉的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，滚揉机采用连续滚揉方式，真空度为-0.08Mpa、滚揉转速为8-13r/min。

8.根据权利要求5所述的一种裹粉鸡肉的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，在环境温度为0-4℃条件下进行腌制，腌制时间为12-16h。

9.根据权利要求5所述的一种裹粉鸡肉的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中，在环境温度为-30℃条件下速冻至中心温度达到-18℃以下，检验，剔除形状不规则、不完整的不良品，包装，即可。

10.根据权利要求5所述的一种裹粉鸡肉的制备方法，其特征在于，在步骤S7之后还包括金属探测和装箱入库贮存，贮存温度为-18℃±2℃。