[发明专利]一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法

权利要求书

1.一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；

（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色10～20min；再放入除硫液中浸泡30～60min，用清水洗净；

（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1～3min进行杀青，捞出后滤干水分；

（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4～8h，前2～3h进行超声震荡；

（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1～3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；

（6）速冻：将菇片分别转入-25～-18℃的冷库中低温冷冻12～24h；

（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.08～0.12MPa，温度70～90℃，油炸20～160min，至菇片的水分含量不超过3.0%；

（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800～3000r/min，时间5～25min，至含油率不超过10%；

（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1:0.5～1.0，调节温度33～38℃，静置窨制5～10h，回收茉莉花；

（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由 60～65℃逐渐降温至45℃；

（11）调味：挑选规格均一的菇片，加入根据需求加入菇片总重量0～3%的调味料，搅拌均匀，调味料占比为0%时表示不添加，即为原味；

（12）包装：添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂进行密闭包装，或采用充氮包装或真空包装，得到茉莉香组合食用菌即食脆片。

2.根据权利要求1所述组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：所述的食用菌为猪肚菇、秀珍菇、双孢菇、香菇中的一种或多种的组合。

3.根据权利要求1所述组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的护色液为：柠檬酸0.1～0.2%，茶多酚0.01～0.03%，植酸0.01～0.05%，其余为水。

4.根据权利要求1所述组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量30～60倍的水，搅拌溶解，即得。

5.根据权利要求1所述组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的浸渍液为：麦芽糖20～30%，麦芽糊精2～5%，玉米淀粉1～3%，食用盐0.1～0.6% ，其余为水；所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率500～550W，频率25～30kHz。

6.根据权利要求1组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（10）所述的阶段性降温包括以下三个阶段：A、阶段一：通热风温度为60～65℃，保持0.5～1h；B、阶段二：通热风温度为50～55℃，保持20～40min；C、阶段三：通热风温度为45℃，保持1～2h。

7.根据权利要求1组合食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（11）所述的调味为原味、椒盐味、麻辣味、孜然味中的一种；所述原味为不添加调味料；所述椒盐味的调味料为：花椒粉、食用盐按适当比例混合；所述麻辣味的调味料为：胡椒粉、五香粉、食用盐按适当比例混合；所述的孜然味的调味料为孜然粉。