[发明专利]一种低甲醇芒果甘蔗酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种低甲醇芒果甘蔗酒及其酿造方法。所述的酿造方法包括以下步骤：1)取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；2)取芒果原浆和甘蔗汁混匀，加入果酒酵母后于28‑32℃发酵1‑3天，然后加入糖类组分，在＜28℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖含量≤70g/L，收集发酵液；3)将发酵液降温至15‑18℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量达到所需酿造类型的果酒中的含糖量要求，所得料液继续降温至4‑8℃并保温静置，直至料液上层产生一定量的凝胶，过滤，收集滤液；4)向滤液中加澄清剂，所得物料经过滤、除菌，得酒液；5)所得酒液进行陈酿，即得。按本发明所述方法酿造的芒果甘蔗酒甲醇含量低，口感好。

技术领域

本发明涉及一种果酒，具体涉及一种低甲醇芒果甘蔗酒及其酿造方法。

背景技术

芒果是热带优质水果之一，在世界上素有“热带果王”之称。成熟的芒果，色、香、味俱佳，含有丰富的营养成分，尤其是果肉中的胡萝卜素高达2.4mg/100g，是香蕉的10倍、苹果的50倍。芒果具有益胃、解渴、利尿的功效，能降低胆固醇、增加胃肠道蠕动，对防治结肠癌很有裨益，深受广大消费者喜爱。

目前，我国芒果种植面积已达到50万亩以上，产量达到20万吨以上。由于芒果产期集中，且鲜果贮存时间较短，保鲜较困难，极易腐烂变质，因而影响芒果的鲜销。另一方面，现有芒果每年的加工量不超过1万吨，十分有必要开发芒果系列加工产品。随着人们对健康的日益重视，酒品的消费观念发生了重大的改变，果酒消费更符合健康潮流，市场需求量巨大，将芒果加工成果酒具有广阔的开发前景。

芒果果胶含量较高、粘度大、出汁率低，虽然将芒果浆用水稀释可改善粘度问题，但会导致最终发酵所得的成品酒口感淡薄，另一方面，存在于果酒中的果胶还会大幅度增加后续的澄清过滤处理难度，所得酒体的稳定性也较差。现有果酒的制备工艺中，通常采用添加果胶酶来分解果胶以实现降低果浆粘度、提高出汁率和可发酵性的目的。

果胶酶是一种由几种酶构成的复杂酶系，一般认为包括四种酶，这四种酶协同作用破坏植物细胞壁，果胶物质。这四种酶分别为原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶，其中果胶酯酶可随机切除水溶性果胶分子中的甲氧基与半乳糖醛酸之间的酯键，产生甲醇和游离羧基。因此，通过添加果胶酶实现分解果胶的同时不可避免的会产生甲醇，导致成品果酒中甲醇含量的大幅度增加。本领域技术人员公知，甲醇对人体的毒性作用很大，能蓄积而不易排出，含量高会引起急慢性中毒，如失明、眩晕等，危及人体健康。由于甲醇(沸点为64.5℃)和乙醇(沸点为78.3℃)的沸点较为接近，通过添加果胶酶分解果胶工艺所得的发酵酒即便在后续采用蒸馏操作也难以将两者分离，而果酒为常见饮用品，我国对其中甲醇的含量也有明确要求，如GB 15037-2006《葡萄酒》中规定，白、桃红葡萄酒甲醇含量250mg/L，红葡萄酒中甲醇含量400mg/L。因此，尽量降低果酒中的甲醇含量更有利于消费者的健康。

另外，现有芒果果酒的加工通常采用中温酶解和高温灭酶、灭菌的工艺流程，一方面会造成色、香、味及营养物质破坏严重，影响果酒口感，无法满足人们对产品品质、风味和外观的生鲜性需求；另一方面，不添加果胶酶的高温处理过程也会导致果胶的分解，从而增加成品酒中甲醇的含量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种甲醇含量低的芒果甘蔗酒及其酿造方法。

本发明所述的低甲醇芒果甘蔗酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；

2)取芒果原浆和甘蔗汁混合均匀，所得混合果浆置于发酵罐中，加入果酒酵母，于28-32℃发酵1-3天，然后加入糖类组分，之后在低于28℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖含量≤70g/L，主发酵完成后收集发酵罐中的发酵液；其中，