[发明专利]一种用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法

权利要求书

1.一种用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法，其特征在于该方法由下述步骤组成：

(1)核桃粕的制备

将核桃仁脱去内种皮，去皮核桃仁在烘箱50℃下烘制干燥，采用冷榨技术在压力40MPa、温度40℃下冷榨取油，剩余残渣为脱脂核桃粕，将脱脂核桃粕经粗粉碎、超微粉碎，得到核桃粕粉；

(2)核桃酶解液的制备

将核桃粕粉和沸水按质量-体积比为1g:10～15mL混合，冷却后加柠檬酸调pH至6.0～6.5，再加入核桃粕粉质量4％～6％的风味蛋白酶，在50～55℃水浴中反应4～6h，使蛋白质水解成多肽和氨基酸，然后在90～95℃灭酶5～10min，制得核桃酶解液；

(3)核桃发酵原浆的制备

向核桃酶解液中先添加其质量0.3％～0.5％的交联淀粉，搅拌10～15min脱苦，再按照质量百分比组成为：核桃酶解液62％～70％、牛奶18％～22％、白砂糖6％～8％、羧甲基纤维素钠0.4％～0.6％、果胶0.4％～0.6％、阿拉伯胶6％～8％，加入牛奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠、果胶、阿拉伯胶进行复配，复配体系经38～42MPa高压均质机细化，70～75℃灭菌20～30min，冷却后得到核桃发酵原浆；

(4)复合乳酸菌制备

将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧乳杆菌菌粉等质量混合，制成复合乳酸菌；

(5)复合乳酸菌菌种的活化及驯化

①菌种活化

取脱脂乳装于试管，塞口，121℃杀菌20～25min，冷却后加入复合乳酸菌，37℃恒温培养12～14h，得到活化的乳酸菌；其中复合乳酸菌与脱脂乳的质量-体积比为0.5～1.5mg:100mL；

②菌种驯化

按照接种量为3％～5％，将活化的乳酸菌依次接入核桃酶解液与脱脂乳体积比为5:5、6:4、7:3、8:2、9:1、10:0的混合物中，36～38℃连续驯化培养，得到发酵剂，在-18～-20℃冷冻保藏；

(6)发酵

向步骤(3)制备的核桃发酵原浆中接种1％～3％发酵剂，在43～46℃发酵7～10h，冷藏后熟24～30h，得到核桃多肽酸乳。

2.根据权利要求1所述的用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法，其特征在于：步骤(2)中，将核桃粕粉和沸水按质量-体积比为1g:12mL混合，自然冷却后加柠檬酸调pH至6.0，再加入核桃粕粉质量5％的风味蛋白酶，在50℃水浴中反应5h，使蛋白质水解成多肽和氨基酸，然后在90℃灭酶5～10min，制得核桃酶解液。

3.根据权利要求1所述的用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法，其特征在于：步骤(3)中，向核桃酶解液中先添加其质量0.4％的交联淀粉，搅拌10min脱苦，再按照质量百分比组成为：核桃酶解液65.0％、牛奶20.0％、白砂糖7.0％、羧甲基纤维素钠0.5％、果胶0.5％、阿拉伯胶7.0％，加入牛奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠、果胶、阿拉伯胶进行复配，复配体系经40MPa高压均质机细化，70℃灭菌30min，冷却后得到核桃发酵原浆。

4.根据权利要求1所述的用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法，其特征在于：步骤(5)的步骤①中，所述复合乳酸菌与脱脂乳的质量-体积比为1mg:100mL。

5.根据权利要求1所述的用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法，其特征在于：步骤(5)的步骤②中，按照接种量为4％，将活化的乳酸菌依次接入核桃酶解液与脱脂乳体积比为5:5、6:4、7:3、8:2、9:1、10:0的混合物中，37℃连续驯化培养，得到发酵剂，在-18℃冷冻保藏。

6.根据权利要求1所述的用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法，其特征在于：步骤(6)中，向步骤(3)制备的核桃发酵原浆中接种1％发酵剂，46℃下发酵7h，冷藏后熟24h。