[发明专利]一种生产开酥面包的工艺

说明书

本发明公开了一种生产开酥面包的工艺，通过和面、成型、醒发、烘烤、冷却后得到产品。本发明提供的一种生产开酥面包的工艺，在和面过程中，水采用常温清水和冰结合，有效地控制了面团的温度，抑制了酵母的发酵，避免了面团提早醒发；在成型过程中，采用加油机在室温下将熔点20摄氏度的食用油脂挤压成型，不会液态化，有助于提高成型效率；成型线中段的冷库，避免了面团提早醒发，保证了面包的质量；面团统一在醒发房醒发，确保了产品质量的统一，避免了面包醒发不充分或醒发过度问题；烘烤后通过冷却塔自然冷却，保证面包不会因为温差过大，出现塌陷的可能性；整套工艺流水线生产，节省了人力，提高了生产效率，确保了产品质量标准化。

技术领域

本发明涉及面包生产工艺领域，具体涉及一种生产开酥面包的工艺。

背景技术

面包，是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，已成为风靡全球的美食。开酥面包是面包众多种类中的一种，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮，烘烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的开酥面包。

开酥面包在制作过程中，会存在面团过早醒发、常温下油脂液态化，不易成型、成型过程中面皮醒发过度、产品质量不统一、生产效率低的问题。因此，有必要提出一种生产开酥面包的工艺。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种生产开酥面包的工艺，以达到有效控制面团温度，避免面团提早醒发、醒发不充分和醒发过度，方便成型，有助于产品质量统一和提高生产效率，解决目前开酥面包在制作过程中，会存在面团过早醒发、常温下油脂液态化，不易成型、成型过程中面皮醒发过度、产品质量不统一、生产效率低的技术问题。

为了解决上述技术问题，采用如下技术方案：

一种生产开酥面包的工艺，包括如下步骤：

S1、和面：先将室温控制在20～26℃，湿度控制在68％～75％，再将配制好的原料和水加入和面机进行搅拌；

S2、成型：

S2.1、将和好的面团放入1号下面机，由断面机切断后经1号输送带传送至2号下面机成型，经过下面棱将面团压成5～7cm厚的面皮；

S2.2、面皮经2号输送带经过1号打薄机配合加油机在室温下将食用油脂挤压成型并加入至面皮上，经过包油机的整形后传送至2号打薄机，再经过3号输送带传送至1号叠面机来回叠面，由4号输送带传送至3号打薄机打薄后再由5号输送带传送至2号叠面机来回叠面；

S2.3、再经过6号输送带传送至4号打薄机，打薄后由7号输送带传送进冷库冷冻20～30min，冷冻后面团温度保持在零下3～5℃，经8号输送带传送至1号切面机切成60cm长50cm宽的长方形面皮；

S2.4、面皮经过抽面机的自动摆放，落在9号输送带上传送至5号打薄机打薄成65cm宽2cm厚的面皮，打薄后经过10号输送带传送至6号打薄机打薄成70cm宽1cm厚的面皮，打薄后经过11号输送带传送至分面机分开成两条30cm宽1cm厚的面皮；

S2.5、分好的面皮由11号输送带传送至自动卷面机进行搓圆，搓圆后的面团由11号输送带传送至2号切面机切成3cm厚度的圆形面团；

S3、醒发：切好的面团由12号输送带传至自动摆盘机摆盘，摆好面团的盘子放进架子里推入湿度70％～85％，温度在37～39℃的醒发房进行醒发；

S4、烘烤：经过长60米的隧道炉烘烤18～22min，出炉后经输送带传送至冷却塔自然冷却。

进一步，所述S1步骤中原料包括以下重量份数的组分：小麦粉900～1100份，酵母8～15份，糖150～250份，鸡蛋100～200份，食盐8～13份，改良剂1～4份，所述的水的重量份数为300～550份。