[发明专利]一种超声协同澄清剂作用的食醋二次沉淀去除方法

说明书

本发明公开了一种超声协同澄清剂作用的食醋二次沉淀去除方法，属于调味品加工技术领域。食醋的生产使用小麦曲或大麦/豌豆曲或红曲为液化和糖化发酵剂，以酒药或发酵旺盛的酒醪为酒精发酵剂，酒精发酵结束后接入上批醋醪进行醋酸发酵。醋酸发酵结束后经封缸或熏醅生香后淋醋，食醋添加澄清剂、搅拌后进行超声处理促进食醋中潜在的沉淀物质和死亡菌体絮凝和沉淀，超声后的食醋进行陈酿和澄清去除沉淀。照本发明方法生产的食醋具有典型的发酵食醋固有的风味和色泽，与仅用硅藻土法处理的对照食醋相比，本发明方法生产的食醋保存24个月后二次沉淀形成量比对照食醋减少60％以上。

技术领域

本发明涉及一种超声协同澄清剂作用的食醋二次沉淀去除方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

中国人开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，说明食醋在我国日常生活中扮演着极为重要的作用。目前我国食醋年产量约300万吨(以总酸3.5度计)，年增长率达16.6％，预计2020年食醋产业的市场规模会超过500亿元，食醋的衍生产业规模将超过300亿元，复合增长率39.3％。在食品行业里许多产业已经面临增长乏力的市场瓶颈下，食醋产业的增速成为食品行业增速最快的产业(https://www.sohu.com/a/203486409_718143)。虽然目前我国食醋行业呈现出产销两旺的局面，但我国食醋产业仍存在如下问题：(1)行业集中度较低、小企业多，企业之间低价竞争惨烈。(2)企业科研投入低，新产品和新生产装备研发乏力。(3)产品质量相对较差、特别是外观质量差，而二次沉淀是导致产品外观质量差的关键原因。食醋二次沉淀是指储存过程中在瓶底逐渐形成的土黄色至浅红褐色的沉淀物，如图1所示。上述原因综合作用导致国产食醋在国内外市场上缺乏核心竞争力，而改善食醋外观质量是提升国产食醋品质和市场竞争力的有效手段。

目前国内对如何去除食醋二次沉淀及预防进行了初步研究。如张丽华等(张丽华，冯彦博，刘岩，等.消除酿造食醋二次沉淀的方法研究[J].中国调味品2007(5)：52-54.)和欧阳深耕(欧阳深耕.用无机膜防止食醋二次沉淀的实验[J].中国调味品，2002(6)：20-23.)研究了不同澄清剂和无机膜对去除食醋二次沉淀的效果；崔云等探讨了食醋二次沉淀的预防措施(崔云，卢红梅，张永凤，等.食醋返浑的原因分析及其防治方法[J].江西食品工业，2008(2)：32-35.)。但上述方法仅能够部分减少二次沉淀，仍然无法有效去除或者抑制食醋中二次沉淀的形成。这与目前国内外对食醋二次沉淀形成机制研究不够深入有着密切的关系。因此，深入研究食醋二次沉淀组成成分和形成机制对彻底解决食醋二次沉淀尤为重要。申请人在前人研究成果的基础上对形成食醋二次沉淀的成分进行了分析，结果显示食醋二次沉淀主要由蛋白和少量NaCl、游离氨基酸组成，二次沉淀蛋白主要以高分子量蛋白或蛋白聚合物(＞116kDa)的形式存在，其氨基酸组成与其对应上清液中的蛋白氨基酸组成存在明显差异，其蛋白质平均疏水值(HΦ_avg)明显高于对应上清液蛋白的平均疏水值(高献礼，闫爽，孙鹏飞，等.食醋二次沉淀及其蛋白质组成特征[J].食品与发酵工业，2013，39(8)：59-62.)。以上结果说明，食醋二次沉淀蛋白的氨基酸组成和蛋白质平均疏水值偏高是导致食醋二次沉淀形成的重要原因。因此，食醋包装之前彻底去除“潜在二次沉淀蛋白”尤为重要。

目前我国主要采用硅藻土沉淀法减少食醋二次沉淀量，硅藻土法虽然成本较低(约60元/吨)，但效果差。因此，具有工业应用价值的食醋二次沉淀高效去除方法尤为重要。