[发明专利]利用超声提高酱油原料利用率和催化其风味成熟的方法

说明书

本发明公开了利用超声提高酱油原料利用率和催化其风味成熟的方法，属于调味品加工技术领域。以米曲霉或者酱油曲霉为发酵菌种，以麸皮为原料制备种曲，以大豆/豆粕/小麦/麸皮润水、蒸煮和冷却后接种麸皮种曲制备大曲。大曲落罐或池或缸与盐水充分混合后进行发酵，发酵前期和后期至少进行1轮超声处理，以达到提高酱油原料利用率和催化其风味成熟的目的。与相同条件下生产的对照酱油相比，按照本发明方法生产的酱油有典型的酱油风味和色泽，利用本发明法生产的酱油原料利用率和氨基酸态含量比对照分别提高5‑10％和5‑7％；高盐稀态酱油发酵周期缩短60天以上，高盐稀态酱油和低盐固态酱油滋味和香气明显改善，且沉淀形成量减少。

技术领域

本发明涉及利用超声提高酱油原料利用率和催化其风味成熟的方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

目前，全球食品加工产业正在向高技术、智能化、低能耗、全利用、高效益、可持续的方向发展。近十年来我国酱油产业紧跟世界食品加工产业发展趋势并取得了一定的进步，但仍然存在较大不足，主要体现在原料利用率低和产品风味相对较差(与日本酱油相比)(Gao X.L.,Yin Y.Y.,&Zhou C.S.Purification,characterisation and salt-tolerance molecular mechanisms of aspartyl aminopeptidase from Aspergillusoryzae 3.042[J].Food Chemistry,2018,240:377–385.)。国产酱油原料利用率低，主要体现在蛋白质利用率低，仅为75-85％，而日本酱油原料蛋白质利用率已在92％以上(李俊刚，罗英，曹雪美.酱油原料蒸煮工艺的优化[J].食品科学，2011，32(13)：209–212；韩亚芬，巩欣，马千苏，等.低盐固态酱油酿造过程中蛋白质组分构成及变化规律的研究[J].中国调味品，2015，(8)：30–34.)。原料利用率低不但增加企业生产成本，直接排放也会造成环境污染(Zhao L.C.,Zhang Y.,He L.P.,et al.Soy sauce residue oil extracted by a novelcontinuous phase transition extraction under low temperature and its refiningprocess[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2014,62:3230–3235.)。目前国产高盐稀态酱油发酵周期长达6个月以上，资金和生产空间利用低，严重影响酱油企业的经济效益。与高盐稀态酱油相比，低盐固态发酵酱油虽然发酵周期短(30天左右)，但其原料利用率更低、风味“粗糙”，整体质量较差，越来越难于满足消费者的需求。因此，提高酱油原料利用率、缩短高盐稀态酱油发酵周期和改善低盐固态酱油风味尤为必要。