[发明专利]一种基于超声的黄酒沉淀去除方法

说明书

本发明公开了一种基于超声的黄酒沉淀去除方法，属于发酵酒加工技术领域。以轧成3‑5片的小麦为原料，接种优质陈麦曲制备麦曲；以糙米粉、辣蓼草粉末为原料接入优质陈酒药制备酒药。糯米或粳米或籼米经过浸米、添加酒药和麦曲发酵、压滤、煎酒、储存、勾兑后添加澄清剂、搅拌和进行超声处理以促进黄酒中潜在的沉淀物质进行絮凝和加速沉淀。超声处理过的黄酒经加热灭菌、硅藻土过滤、膜过滤、检验和包装即为成品。按照本发明方法生产的黄酒具有各种黄酒固有的典型风味和色泽，本发明方法生产的黄酒保存24个月后沉淀形成量比对照黄酒沉淀量减少55％以上。

技术领域

本发明涉及一种基于超声的黄酒沉淀去除方法，属于发酵酒加工技术领域。

背景技术

中国产业信息网数据显示2016年我国黄酒产量323.5万千升，产值195.8亿元，黄酒的市场容量仍在不断增加(http://www.chyxx.com/industry/201707/540964.html)。近年来，受益于经济持续增长，黄酒行业体现出消费升级的趋势，黄酒消费者由低收入人群向高收入人群转移，由老年群体向年轻群体扩张。专家指出，未来的10年中，将迎来黄酒的第二次颠峰时刻。随着黄酒消费者的年轻化和对黄酒品质要求的不断增高，黄酒在销售和储存过程中的沉淀问题日益突出，黄酒沉淀如图1所示。虽然黄酒沉淀不影响黄酒的饮用安全性，但是容易被年轻消费者或者初次消费者认为是黄酒腐败变质导致，因此严重影响黄酒的市场拓展和消费者的购买欲。因此，解决黄酒沉淀问题尤为重要。

黄酒沉淀属于黄酒非生物浑浊的范畴，是由蛋白质、酱色、铁离子等引起的。蛋白质沉淀、氧化沉淀及铁沉淀等是非生物浑浊的主要类型，黄酒中的蛋白质与多酚类的缔合反应被认为是产生非生物浑浊的主要原因(Siebert K.J.Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1999,47(2):353-362)。目前国内外还没有能够彻底解决黄酒沉淀的完美方法。

目前国内外主要采用膜过滤法、硅藻土沉淀法和低温储藏沉降法(0-零下5℃)减少黄酒沉淀形成量，但由于膜过滤法成本高(150元/吨)、需要频繁清洗过滤膜；硅藻土法虽然成本较低(约80元/吨)，但效果差；而低温储藏沉降法能耗高。因此，上述处理黄酒二次沉淀的方法均不甚理想。此外，也有研究者试图通过添加澄清剂的方法去除黄酒沉淀，虽然黄酒沉淀现象有了一定改善(丁美珍，林峰，白少勇，等.澄清助剂对黄酒成分与酒体稳定性的影响[J].酿酒科技，2005，(8)：74-76)；但仍未见大规模商业应用，说明此方法未达到商业应用要求。

超声波(频率大于20kHz)具有方向性好、功率大、穿透力强等特点，能引起空化作用和一系列的特殊效应，如机械效应、热效应、化学效应等(Ojha,Mason,O’Donnell,etal.Ultrasound technology for food fermentation applications[J].UltrasonicsSonochemistry,2017,34:410-417)。适当的超声处理能提高某些蛋白质的疏水性、促使肽链伸展，促进黄酒中未降解蛋白质与多酚及铁离子形成络合物，加速黄酒中潜在的“沉淀物质”絮凝和沉淀。本课题组在前期大量基础研究的基础上提出了采用在黄酒中添加澄清剂协同超声处理法解决黄酒中的沉淀难题。本发明使用的澄清剂为黄酒中常用的澄清剂，安全性高、价格便宜，所用的超声设备投入少、易操作和与其他设备兼容、安全、绿色。应用本发明方法生产的黄酒沉淀量显著低于硅藻土处理法。因此本发明技术具有重要的经济价值。

发明内容

本发明的目的是为了开发一种基于超声的黄酒沉淀去除方法，具体步骤如下：