[发明专利]一种抑菌保鲜的糖醋姜制备方法

说明书

本发明公开了一种抑菌保鲜的糖醋姜制备方法，包括如下步骤：将醋酸纤维素采用草酸溶液水解后，加入玉米淀粉、乳清蛋白、水搅拌，加入壳聚糖、酒石酸搅拌得到第一物料；将新鲜生姜洗净，切成姜片，冷冻，加入水，升温，搅拌状态下加入白砂糖、乳酸，继续搅拌，冷却，静置，过滤得到第二物料；向第二物料中加入米醋、第一物料，翻动搓揉，密封，灭菌，降温腌制得到抑菌保鲜的糖醋姜。本发明可保持新鲜嫩姜的鲜活状态，色泽亮丽，并且脆生爽口，酸甜可口，久食不厌，营养成分损耗小。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种抑菌保鲜的糖醋姜制备方法。

背景技术

糖醋姜的主要成分为姜与、醋和糖。姜是中国传统中草药，姜能益脾开胃，止呕，温经散寒，解头痛、发热等，糖醋姜不仅能调节口干舌噪、预防伤寒感冒、润肺补精等，还满足了人的口感要求，香辣甜美，可谓人人得而爱之。

现有技术的糖醋姜存在在不添加化学防腐剂的情况下难以保持鲜活状态和色泽亮丽。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种抑菌保鲜的糖醋姜制备方法，可保持新鲜嫩姜的鲜活状态，色泽亮丽，并且脆生爽口，酸甜可口，久食不厌，营养成分损耗小。

本发明提出的一种抑菌保鲜的糖醋姜制备方法，包括如下步骤：

S1、将醋酸纤维素采用草酸溶液水解后，加入玉米淀粉、乳清蛋白、水搅拌，加入壳聚糖、酒石酸搅拌得到第一物料；

S2、将新鲜生姜洗净，切成姜片，冷冻，加入水，升温，搅拌状态下加入白砂糖、乳酸，继续搅拌，冷却，静置，过滤得到第二物料；

S3、向第二物料中加入米醋、第一物料，翻动搓揉，密封，灭菌，降温腌制得到抑菌保鲜的糖醋姜。

优选地，S1中，醋酸纤维素、玉米淀粉、乳清蛋白、水、壳聚糖、酒石酸的重量比为6-10：50-70：3-5：140-180：0.4-1：8-14。

优选地，S1中，将醋酸纤维素采用草酸溶液水解后，加入玉米淀粉、乳清蛋白、水搅拌20-40min，搅拌温度为88-92℃，加入壳聚糖、酒石酸搅拌20-30min，搅拌温度为65-75℃，得到第一物料。

优选地，S2中，冷冻温度为-14～-18℃，冷冻时间为1-2h。

优选地，S2中，加入水，升温至65-75℃，搅拌状态下加入白砂糖、乳酸。

优选地，S2中，静置时间为12-18h。

优选地，S2中，新鲜生姜、白砂糖、乳酸的重量比为50-70：15-25：2-4。

优选地，S3中，第二物料、米醋、第一物料的重量比为70-90：30-40：0.4-0.8。

优选地，S3中，降温腌制的温度为0-4℃。

本发明S1中，采用草酸活化醋酸纤维素后，与玉米淀粉间分散性好，首先采用乳清蛋白交联后，然后表面接枝壳聚糖，不仅亲水性能优异，而且具有极好的韧性和抗菌性能；S2中，将新鲜生姜切成姜片，经过低温冷冻，可促使姜片内部纤维软化，便于白砂糖和乳酸进入纤维内部；S3中，采用第二物料配合米醋和淀粉基抗菌剂进行搓揉并翻动，不仅均匀分散效果好，而且可促使渗入姜片内部，不进行太阳曝晒和烧煮，而直接进行腌制，可保持新鲜嫩姜的鲜活状态，色泽亮丽，生姜成分不会流失，生姜功效不会减弱，并且脆生爽口，酸甜可口，绿色无污染，可达到直接食用的需要，而不添加其它香料和化学防腐剂，可使糖醋生姜味道纯正，久食不厌，营养成分损耗小，同时易被消化吸收，营养和生理活性价值好。

本发明制备过程简单，便于操作，不仅保存周期更长，而且营养和风味品质好，灭菌彻底，实际增大了食品营养值，而且缩短加工时间。

具体实施方式