[发明专利]一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法

说明书

本发明公开了一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法，先将制备果酱以及冬瓜粒，进行烤干，接着将果酱与冬瓜粒混合均匀灌到蛋白肠衣中，再进行烘干，最后加入月饼中作为烘焙馅料。采用该方法制备的烘焙馅料富含膳食纤维和水果原料的营养和风味，烘焙馅料水分含量较高，但不影响饼皮的烘烤品质，口感细腻独特等优点。而且月饼饼皮不会吸水、干爽，因此模具压出的图案不模糊很清晰，饼皮完整无缺不脱裂。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法。

背景技术

月饼是久负盛名的汉族传统节日特色食品，按加工工艺主要分成广式、京式、苏式、潮式、滇式月饼等。月饼因其选料纯正、清香幼滑、皮薄馅靓、包装精美，在海内外享有颇高知名度。月饼馅料是月饼中影响口感的至关重要的一个因素，有软口和硬口两大系列，软口馅料有：莲蓉、豆蓉、枣蓉、冬瓜蓉等；硬口馅料有伍仁、金腿等。一般的月饼馅料为达到保质期，需控制水分的含量，通常含油量较高，放置一定时间后食用油向外渗浸透月饼表皮，使得月饼酥软爽口，口感细腻。但随着肥胖人群日益增加，目前的高油月饼与健康理念不符。

冬瓜属于葫芦科植物，在我国南北各地均有广泛种植，冬瓜耐储存运输、耐热性强、肉质洁白、脆爽多汁，富含膳食纤维，冬瓜蓉是传统的月饼馅料原料之一，是以冬瓜肉与食用油熬煮而成，熬煮时间长，制蓉过程中风味成分损失较多。

现在，为了顺应不同的消费需求，各地厂家在原有传统月饼的制作基础上开发推出了低糖水果类及果酱类月饼，降低馅料中的糖和脂肪含量。但低糖果酱型月饼中的果酱水分太高，焙烤过程中馅料中水分容易外溢到月饼表皮，影响月饼的外观和成型。同时单纯采用浓缩果酱糖度依然较高。因此开发一种果酱型月饼馅料是极为迫切的。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种果酱型月饼烘焙馅料的制备方法，具有以下步骤：

1)将冬瓜去皮去囊后，切丁，烘干得冬瓜粒；

2)将水果肉切碎，加水熬成果酱；

3)将果酱与冬瓜粒混合均匀，灌装进肠衣；

4)灌装后烘烤，烘至肠衣表皮干爽，即得果酱型月饼烘焙馅料。

进一步的，步骤1)所述的冬瓜去皮去囊切丁的直径为0.5～1cm。

进一步的，步骤1)冬瓜去皮去囊后切丁烘干水分至冬瓜粒水分含量为12～18％。

进一步的，步骤3)中所述肠衣为胶原蛋白肠衣、猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣的至少一种。

进一步的，所述的肠衣直径为3～7cm。

进一步的，步骤3)中所述果酱和冬瓜粒质量比为38～55：70～85。

进一步的，步骤4)中烘制条件为在65～80℃下烘至总体水分的20～25％。

上述所述的制备方法制得的月饼烘焙馅料。

一种月饼的制备方法，将上述所述的月饼烘焙馅料加入月饼饼皮中，用模具压制成型，

然后进行烘烤，获得月饼。

一种月饼，该月饼中含有上述所述的月饼烘焙馅料。

本发明的有益效果是：

本发明冬瓜粒降低果酱的粘度，减少水分含量，同时最后用蛋白肠衣来分割果酱和月饼饼皮，隔绝水分向饼皮外溢，也不影响饼皮的烘烤品质，口感细腻独特等优点。而且制备方法方便、实用，使得月饼饼皮不吸水并保持干爽，保水性好，抑制水分迁移效果好；模具压出的图案清晰，饼皮完整无缺不脱裂，使用独特的制作工艺，生产的连续性适应了现代生产和发展趋势。