[发明专利]一种马口铁酱卤鸭罐头及其加工方法

说明书

本发明公开了一种马口铁酱卤鸭罐头及其加工方法，该加工方法包括：(1)将鸭子进行修剪、清洗后沥干，得到整鸭；(2)采用食用盐和料酒对整鸭进行腌制；(3)将腌制好的整鸭进行热风干燥，冷却后切块，得到鸭制品；(4)将鸭制品置于卤水中，进行卤制；(5)将卤制后的鸭制品用果葡糖浆液进行涂抹，沥干后于植物油中炸制，至鸭制品表皮呈焦糖色时取出；(6)将步骤(5)得到的鸭制品装入马口铁罐中，封罐，杀菌，然后反压冷却，得到成品。本发明加工的酱卤鸭制品罐头鸭制品色泽深红发亮、风味浓郁；加工的酱卤鸭制品罐头肉质紧密、口感好、油脂含量低。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种马口铁酱卤鸭罐头及其加工方法。

背景技术

酱卤鸭制品滋味浓郁而且不油腻，近年来深受消费者欢迎。酱卤鸭制品的加工是以我国传统烹饪技术为基础，鸭肉经香辛料卤制而成的一大类风味肉制品。酱卤鸭制品风味独特、色泽深红发亮、肉质细腻、鲜美醇香、风味浓郁、口感良好。此外，不经过烟熏工艺、卫生安全、食盐含量适中，符合当代营养饮食潮流。

马口铁罐头食品是将预处理的食品装入马口铁罐，密封杀菌，使罐内食品不再被微生物污染，同时高温杀菌使罐内绝大部分微生物灭活，从而消除了引起食品腐败的主要因素。由于马口铁罐具有良好的机械加工性、不透气性和耐腐蚀性等特点，与其他包装容器比较，食品能更好地保持原有的色香味和营养成分，有效延长货架期。因此，马口铁罐头食品具有方便省时、安全、常温保藏等优点。

目前有关酱卤鸭制品研究的报道很多。中国发明专利申请(公开号CN102885321A)公开了“醪糟鸭罐头及其生产方法”，将鸭肉与醪糟汤料按一定比例放入马口铁罐头中高温杀菌后得到该产品。中国发明专利申请(公开号CN106490501A)公开了“一种酱卤鸭的加工方法”，采用在卤制前将鸭子烘干，最大程度的去除鸭子的水分和油脂，再卤制，待冷却后真空包装得到成品。中国发明专利申请(公开号CN107183561A)公开了“一种酱卤鸭的制作工艺”，为了去除鸭子的腥味，又保留鸭肉本身的香味，采用先将鸭子油炸然后卤制的工艺。但以上工艺存在着鸭肉过烂、口感差，没有酱卤鸭浓郁香味(公开号CN102885321A)；颜色浅、无光泽，酱卤鸭香味过淡，保质期短(公开号CN106490501A，公开号CN107183561A)的缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种马口铁酱卤鸭罐头的加工方法，加工的鸭制品肉质紧密、口感好、色泽深红发亮、香味浓郁，并且有较长的货架期，能满足生产者和消费者的食用需求。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种马口铁酱卤鸭罐头的加工方法，该加工方法包括：

(1)将鸭子进行修剪、清洗后沥干，得到整鸭；

(2)采用食用盐和料酒对整鸭进行腌制；

(3)将腌制好的整鸭进行热风干燥，冷却后切块，得到鸭制品；

(4)将鸭制品置于卤水中，进行卤制；

(5)将卤制后的鸭制品用果葡糖浆液进行涂抹，沥干后于植物油中炸制，至鸭制品表皮呈焦糖色时取出；

(6)将步骤(5)得到的鸭制品装入马口铁罐中，封罐，杀菌，然后反压冷却，得到成品。

根据本发明，步骤(1)中，所述鸭子可以为刚屠斩的鸭子，也可以为冻鸭，选用冻鸭时需要先将冻鸭解冻。

根据本发明，步骤(2)中，可根据需要对食用盐和料酒的用量进行调整，作为本发明优选的实施方式，步骤(2)中，每1kg鸭肉中食用盐的用量为20-40g，更优选为20-30g；料酒的用量为20-40g，更优选为20-30g。通常将食用盐、料酒和清水置于不锈钢盆中，然后放入整鸭，浸泡至入味后捞出，浸泡时间优选为12-32h，更优选为12-24h。