[发明专利]芝士奶豆腐干的生产工艺与方法

权利要求书

1.一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：该芝士奶豆腐干按下列原料组份及重量份数计，原料组成为：谷物蛋白粉15-30份、谷物淀粉10-20份、动物奶粉10-20份、鱼糜10-15份、植物油脂15-20份、卡拉胶1-2份、可得然胶0.5-1.5份、复合磷酸盐0.5-1.5份、葡萄糖酸-s-内脂0.1-0.2份、液态谷氨酰胺转氨酶0.1-0.15份、蛋清粉0.5-1份、芝士香料0.5-1份、防腐剂山梨酸钾0.05-0.15份、抗氧化剂D异—抗坏血酸钠0.2-0.5份、水20-30份；

其具体生产工艺流程和步骤是：

步骤1：按上述的原料组份重量份数比分别称量，并置放于4-8摄氏度的环境中备用；

步骤2：乳化浆制备：先将0-4℃冰水放入斩拌机中，再将大豆分离蛋白粉加入，具体操作为：A、1档速度斩拌1min，B、换2挡（高速挡）斩拌1.5min左右，使大豆分离蛋白充分乳化，C、按重量份数计，加入大豆色拉油，之后迅速换为3挡斩拌2min之后暂停斩拌机，D、按重量份数计，加入可得然胶和液态谷氨酰胺转氨酶，继续从1挡至2挡再升3挡斩拌2min（其转速为1-4200转/min），即完成乳化浆的制作备用；

步骤3：芝士奶鱼糜浆料的制作：将冷冻鱼糜加入斩拌机中，开1挡至2挡斩拌，再分别按重量份数计，逐一加入复合磷酸盐保水剂、卡拉胶、水、奶粉、葡萄糖-S-内脂、蛋清粉、芝士香料、谷物淀粉、调味料、防腐剂、抗氧化剂等，之后升至3挡斩拌2-3min，制作成富有弹性的粘稠状的肉奶浆料；

步骤4：将步骤2制作的乳化浆倒入步骤3制作的肉奶浆之内，再用中速挡斩拌2min，混合均匀后（其物料温度应保持在12℃之内）出料，即为成品浆料，然后将成品浆料放入模具蒸盘中，等量装盘定型，其半成品保持在4-8℃的环境温度及65-85%干湿度的环境下，在谷氨酰胺转氨酶的酶活性作用下开始凝胶，4-6h为最佳的凝胶强度；

步骤5：蒸煮：将步骤4制得的半成品放入蒸煮箱中，先将温度升至55℃蒸煮20-30min，再升温至85℃蒸煮45min完成全物熟化；

步骤6：冷却：在室温18℃下冷却20min，使产品中心温度低于24℃情况下真空包装；

步骤7：高温杀菌：最后将真空包装的成品用高温杀菌保存，保质期为6-9个月，即完成本发明的制作全部工艺步骤，并制得由本发明方法的合格的芝士奶豆腐干。

2.根据权利要求1所述的一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：所述谷物淀粉与谷物蛋白粉的质量配比控制在1:1.5之间。

3.根据权利要求1、2所述的一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：所述谷物蛋白粉为大豆分离蛋白粉。

4.根据权利要求1所述的一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：所述动物奶粉为全脂奶粉。

5.根据权利要求1所述的一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：所述植物油脂为大豆色拉油。

6.根据权利要求1所述的一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠各按30%重量份混合制得，或三种原料任意重量份数配比混合制得。