[发明专利]一种富含多酚的固态状茶油及制备方法

说明书

本发明涉及一种富含多酚的固态状茶油及制备方法。富含多酚的固态状茶油为乳白色的块状固体，含油量大于90%、硬度为160‑350g、过氧化值不高于3.50 mmol/kg、DPPH自由基清除率不低于92%。本发明以茶多酚棕榈酸酯和单棕榈酸甘油酯为粒子乳化剂，以果胶为稳定剂及凝胶剂，以茶油为油相，制备固态状茶油。工艺简便，易于实施，拓宽了茶多酚棕榈酸酯及果胶的应用领域，提高了固态油脂的安全性及营养价值。本发明的固态状茶油可直接添加于蛋糕、冰淇淋等产品的制作中，在减少这些产品中反式脂肪酸含量的同时，赋予它们独特的风味及保健功效，从而提高它们的品质。本发明的固态状茶油常温下可维持良好的固体状态，便于贮藏及运输，它们经过搅拌破碎便可直接使用。

技术领域

本发明属于食用油加工领域，具体地说，涉及一种富含多酚的固态状茶油的制备方法。

背景技术

脂肪是指常温下成固体状态的油脂，它对食品制作过程中的混合，成型，发酵，最终产品的感官品质及货架期有着决定性的影响。通常我们所说的固态油脂一般包括两类：一类是包含大量饱和脂肪酸的天然动物脂肪或热带植物脂肪，如棕榈油、可可脂、椰子油等等；另一类是通过动、植物油的分提、氢化、酯交换或混合等技术所获得的一种固态或半固体具有一定塑性的油脂产品，如市面上所出售的起酥油、人造奶油、低温专用油，等等。天然动植物脂肪包含大量饱和脂肪并且来源有限，越来越难以满足市场需求。因而，近年来将液态植物油转化成固态状脂肪的研究广受关注。然而，通过动、植物油的分提、氢化、酯交换或混合等技术所获得的固态或半固体的油脂产品中必然包含大量的饱和脂肪酸及反式脂肪酸。众所周知，已有的研究表明，过量摄入饱和脂肪酸或反式脂肪酸会增加心血管疾病、代谢综合征的发病率，严重危害人体健康。因此，寻求一种新的方法来制备零反式、低饱和脂肪酸的健康绿色的塑性脂肪代替固态油脂是势在必行。

油凝胶是指通过向液态油中加入凝胶剂以使液态植物油转化而成的结构化的固态油脂。油凝胶因其常温下具有良好的可塑性及黏弹特性等优点，近年来在学术界和公众中引起了广泛的关注。目前，主要是通过直接在液体油中添加亲脂性凝胶剂例如植物蜡、单甘油酯、脂肪酸酯、磷脂和植物甾醇等，使其形成凝胶网格来束缚液态油滴从而形成稳定的固态油凝胶。然而，这些亲脂性的凝胶剂在食品加工过程中存在许多缺陷，比如植物甾醇的凝胶性受水分影响较大，长链饱和脂肪酸酯形成的油凝胶包含较多的饱和脂肪酸会对人体健康产生负面影响，由羟基脂肪酸形成的油凝胶在搅拌后结构破坏严重会发生大量液体油流失，由此可见，寻求更为合适的凝胶剂及凝胶化方法是获得优质固态油凝胶的关键。目前，油凝胶制备多以蛋白质结合纤维素衍生物或双亲多糖等大分子来稳定乳液的乳液模板法。然而，虽然蛋白质具有极佳的乳化能力，但它对离子浓度及pH都非常敏感，在离子强度超过一定水平、或pH接近蛋白质等电点时就极易发生絮凝等现象，这使得由蛋白质制备乳液的酸碱稳定性及离子稳定性均较差。此外，长期放置过程中，蛋白质容易受环境及温度的影响而变性产生异味，从而极大的缩短了整个油凝胶的货架期。

借助高效乳化技术，以乳液为模板选取各种不同性质的凝胶粒子、通过调控模板乳液的性质来制备不同结构和性能的油凝胶是近年来悄然新起的一种新型油凝胶制备方法。通过乳液模板法，自然界中大量优质廉价的亲水性凝胶剂可以在油凝胶制作过程中发挥巨大潜力，它弥补了直接凝胶化过程中的缺陷，最大限度地拓宽了油凝胶中凝胶剂的选择范围，充分发挥了亲水性凝胶剂的重要作用。果胶是自然界中大量存在的一种由半乳糖醛酸组成的大分子多糖，广泛分布于高等植物的根、茎和果实中。果胶不仅具有较好的凝胶化和乳化稳定作用，而且具有调节血脂、抗肿瘤、抗氧化等多种特殊生理功效，因为已被广泛应用于食品、日化、纺织及医药行业。然而，将果胶作为凝胶剂和乳化稳定剂以形成油凝胶值得关注。