[发明专利]一种荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物及其制备方法

权利要求书

1.一种荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物的制备方法，其特征在于，包括：

(1)配制花生蛋白分散液，向其中加入转谷氨酰胺酶，水浴条件下进行交联反应，升温加热后，得到凝胶块；继续向凝胶块中加水，高速剪切，高压均质，超声，调pH值，得到微凝胶颗粒分散液；

(2)避光条件下，将反式白藜芦醇/苷加至食用油中，搅匀，继续加入步骤(1)所得微凝胶颗粒分散液，高速剪切，得到高内相Pickering乳液，即荷载反式白藜芦醇/苷人造奶油替代物。

2.根据权利要求1所述的荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物的制备方法，其特征在于，所述花生蛋白分散液的配制方法为：将花生分离蛋白粉通过碱溶酸沉法，制得蛋白含量在89％-98％的花生分离蛋白，再水化，得到质量浓度为3％-25％花生蛋白分散液；

优选地，所述花生蛋白分散液的质量浓度为17％-23％。

3.根据权利要求1或2所述的荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述转谷氨酰胺酶的加入量为12-40U/g花生分离蛋白；优选12-20U/g。

4.根据权利要求1-3任一所述的荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述交联反应条件为：38-47℃水浴，优选42-47℃水浴；交联结束后，于90-100℃下加热，得到凝胶块。

5.根据权利要求1-4任一所述的荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述高速剪切的转速为10000-11000rpm；

所述高压均质的压力为1100bar-1400bar，优选1100bar-1200bar；

所述超声的功率为150-300W，优选200-280W。

6.根据权利要求1-5任一所述的荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所得微凝胶颗粒分散液的水力学直径为100-300nm；pH为2-4或8-10。

7.根据权利要求1-6任一所述的荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述食用油中反式白藜芦醇/苷的浓度为80-150μg/mL，优选90-110μg/mL。

8.根据权利要求1-7任一所述的荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述高速剪切的转速为2000-4000rpm。

9.根据权利要求1所述的荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物的制备方法，其特征在于，包括：

(1)配制质量浓度为17％-23％的花生分离蛋白溶液，充分搅拌后冷藏过夜，使蛋白质充分水化，得到花生蛋白分散液；

(2)将步骤(1)中所得花生蛋白分散液放入70-85℃水浴锅中，加热20-25分钟，冷却至室温后，以12-20U/g花生分离蛋白的加入量加入转谷氨酰胺酶，并于42-47℃水浴中交联反应，反应结束后于90-100℃下加热18-25分钟，得到凝胶块；

(3)向所述凝胶块中加入相当于凝胶块1倍质量的水，在10000rpm下高速剪切30秒-120秒，得到微凝胶颗粒粗分散液；随后在1100bar-1200bar下高压均质1-2分钟，再在200-280w下超声15-25分钟，得到微凝胶颗粒分散液；将凝胶颗粒的pH调至2-4或8-10；

(4)将反式白藜芦醇/苷在避光条件下添加入食用油当中，添加量为90-110μg/mL；

(5)将步骤(3)所述微凝胶颗粒分散液加入到步骤(4)中，以花生分离蛋白浓度计，颗粒浓度为1％-2％，保证油相质量分数为80％-87％；于2000-4000rpm下高速剪切20-120秒，即得高内相Pickering乳液。

10.权利要求1-9任一所述方法制得的荷载反式白藜芦醇/苷的人造奶油替代物，其特征在于，所述高内相Pickering乳液中，花生分离蛋白的浓度为0.5-2％，优选1％-2％；油相质量分数为74％-87％，优选80％-87％。