[发明专利]一种广式月饼糖浆的制备方法

说明书

本发明公开了一种广式月饼糖浆的制备方法，所述的糖浆制备方法以淀粉源水果（香蕉）复合白糖作为主要原料，以发酵后产生的乳酸作为蔗糖转化的酸性催化剂，通过低压蒸煮、过滤除渣、二次蒸煮、冷却分装和加压陈化等步骤，得到的糖浆相比传统糖浆，减少了柠檬酸强烈的刺激性和微苦的口感，口感更纯滑；水分活度低，性状更稳定，含有更高含量果糖，可使月饼皮保持新鲜松软，延长产品货架期，又可以缩短月饼皮的回油时间，从而提升了月饼皮的品质。

技术领域

本发明涉及焙烤食品生产加工领域，具体地说，涉及一种广式月饼糖浆的制备方法。

背景技术

传统的广式月饼，皮薄馅厚，深受广大人民的喜爱。糖浆皮月饼历史悠久，加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，对月饼的整个外观、回油性和储藏性至关重要。转化糖浆是制作饼皮的关键用料，目前月饼生产企业采用的广式月饼糖浆主要分为两种：1、以白砂糖和柠檬酸为主料，或采用甘蔗汁、糖醇类等替代白砂糖，或采用柠檬果、菠萝汁替代柠檬酸，利用传统额熬煮工艺制备而成，没有统一的标准，各个企业以多年来形成的独特工艺，大部分是采用老师傅的人工鉴定为准，各具特色。2、利用玉米等淀粉原料，以麦芽糖为主要成分，或复配果葡糖浆，经液化、糖化、脱色、浓缩后复配而成，是主要的工业化生产用糖浆。目前来看，大部分企业还是忠于传统方法制备糖浆，维持自家传统月饼食品的风格和口感，工业化专用糖浆使用较少。

蔗糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响，转化后得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮，酸可以催化糖的转化反应。真空蒸煮技术在低压状态下降低溶液的沸点，有助于物料中易分解物质的保留。还可以能够在给定的空间内形成压力差，在此压力差的作用下能够提高对物料处理的均匀性，加速物质分子的运动，促进糖和水分子的结合，降低水分活度，该技术已应用于纸浆和海产品的生产处理中，该技术为糖浆转化技术的改进提供了一个启示。

传统方法是采用的柠檬酸催化转化，由于纯的柠檬酸刺激味强，且具有苦涩味道，提高蔗糖转化程度，必然要添加过多的柠檬酸，这也是为什么深色月饼皮普遍存在一些苦涩的味道。且柠檬酸生产过程中造成的污染物排放问题日益严重，亟待解决。乳酸是一种天然存在的有机酸，有很强的吸湿性，经微生物发酵得到的乳酸等有机酸，酸性柔和且稳定，有助于食品的风味，乳酸及其衍生物已逐渐取代其它有机酸，作为酸味剂、杀菌剂、乳化剂、保鲜剂等广泛应用于食品工业中。乳酸还有很强的杀菌作用，其杀菌能力是柠檬酸、酒石酸、琥珀酸的几倍。蔗糖在微生物作用下，首先水解转化成葡萄糖与果糖等单糖，可进一步提高蔗糖转化程度。目前，乳酸发酵技术已足够成熟，为本发明的乳酸发酵环节提供了技术基础。

糖浆蒸煮后，一般要经过一段时间的陈化后熟，糖浆内部发生进一步的转化，形成特定的形态和质构特性。目前大多采用的方法就是常温放置自然后熟，但是在低温环境下进一步转化率低，用时长。目前，尚未有相关技术的应用以提高后熟糖浆品质。高压技术能够在常温下作用于非共价键，促进物质内部成分的变化，具有提香、杀菌、改善色泽和防止物料氧化等作用，已有报道应用于酒类的陈化过程，为本发明月饼糖浆的生产技术改进提供了一个新的思路。

发明内容

本发明在熬煮糖浆前，利用了天然的淀粉类水果原料为乳酸菌发酵底物，产乳酸的同时促进蔗糖的转化，利用乳酸酸性柔和的特点代替传统刺激味较强的柠檬酸；在糖浆煮制过程中采用真空蒸煮技术，降低料液沸点，充分发挥乳酸的催化作用；煮制完成后，采用高压处理技术促进糖浆的后熟陈化进程。制备得到的糖浆富含水果中的天然营养成分，果糖含量高，口感柔和，适口性较好，有特殊的香气成分，颜色金黄、自然、色泽好。具有良好的保水分能力和耐干燥能力，可使月饼皮更松软，回油时间短，提升月饼皮的综合品质。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种广式月饼糖浆的制备方法，包括如下步骤：

（1）配料：按照重量份，取白糖50份、水80份、香蕉20份、酸梅2~5份、金桔2~5份混合打浆，过胶体磨，控制pH值在5.8~6.2；