[发明专利]一种藜麦苏打饼干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种藜麦苏打饼干及其制作方法，藜麦苏打饼干包括以下重量份组份：藜麦粉30～40份、高筋小麦粉30～40份、水30～40份、植物油8～10份、黄油6～8份、白砂糖5～8份、活性干酵母1～2份、食盐1份。该苏打饼干主要由藜麦粉、高筋小麦粉、水、植物油、黄油、白砂糖、活性干酵母、食盐等原料组成，经原料配制、首次调粉与发酵、二次调粉与发酵、调酥、辊压与成型、焙烤与冷却等工序制成。本发明的技术保留了藜麦粉的高占比并有效克服了藜麦粉加工性能的不足，制成的苏打饼干营养丰富、口感酥脆，并可满足消费者对不同风味的需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种藜麦苏打饼干及其制作方法。

背景技术

藜麦，又称南美藜、昆诺藜，原产于南美洲安第斯山地区，是当地人民的传统粮食作物。藜麦籽粒营养价值丰富，含有12.5％～16.7％的蛋白质，58.1％～64.2％的淀粉，5.5％～8.5％的脂肪，以及多种维生素、矿物质等。同时，藜麦籽粒中含有黄酮、多酚等具有生物活性的功能成分。

饼干作为一种营养丰富、风味多样、便于携带、耐于保藏的焙烤类食品，受到消费者的普遍喜爱。其中，苏打饼干是利用生物膨松剂在生长繁殖过程中产生的二氧化碳以及油酥的起酥效果，形成口感松脆、层次清晰的一种发酵饼干。面团发酵产生的二氧化碳需要依靠小麦粉面团中面筋的保气能力而保存于面团中，因此，发酵用面粉对面筋含量有一定要求。然而，藜麦粉添加量对小麦粉的功能特性及产品质量有较大影响，随着藜麦粉添加量的增加，发酵面团的持气性能降低，面团加工性能变差，给藜麦面制食品的开发带来一定挑战。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种藜麦苏打饼干及其制作方法，其采用二次发酵法，并将高筋小麦粉与藜麦粉混合为主要原料粉，不仅保持了藜麦粉在原料粉中高占比，丰富了饼干的营养价值和功能特性，还使面团能够充分发酵，最终产品口感松脆，风味独特。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种藜麦苏打饼干，包括以下重量份组份：藜麦粉30～40份、高筋小麦粉30～40份、水30～40份、植物油8～10份、黄油6～8份、白砂糖5～8份、活性干酵母1～2份、食盐1份。

优选地，上述技术方案中，藜麦苏打饼干包括以下重量份组份：藜麦粉35份、高筋小麦粉35份、水35份、植物油9份、黄油7份、白砂糖6份、活性干酵母1.5份、食盐1份。

优选地，上述技术方案中，所述藜麦粉是通过将藜麦籽粒经除杂、充分清洗后置于70～80℃的干燥箱内烘至水分含量为5～7％，然后磨粉、过60目筛得到。

优选地，上述技术方案中，所述藜麦苏打饼干还包括以下重量组份：辅助剂，所述辅助剂包括醪糟、蜂蜜、酸奶、无铝泡打粉以及鸡蛋中的一种或几种。

一种藜麦苏打饼干的制备方法，包括以下步骤：

1)首次调粉与发酵：将原料中过筛的2/3的高筋小麦粉、1/4的藜麦粉与预先用温水活化的活性干酵母液混合均匀，加水调和至面团表面光滑、软硬适度；将面团置于发酵箱中充分发酵至形成海绵状组织，控制温度为35℃、相对湿度为75～85％、持续发酵时间为1.5～2h；

2)二次调粉与发酵：向步骤1)得到的首次发酵好的面团中加入原料中其余过筛的1/3的高筋小麦粉、1/4的藜麦粉、植物油6～8份、白砂糖5～8份，加水调和形成表面光滑的面团，置于发酵箱中进行二次发酵，控制温度为35℃、相对湿度为75～85％、持续发酵时间为1～1.5h；

3)调酥：将原料中剩余的1/2藜麦粉、黄油6～8份、植物油2～4份、食盐1份混合均匀，制成油酥备用；