[发明专利]一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，涉及食品技术领域，所述风味酸菜包括以下的原料：白菜、芥菜、槐花、鲜芦根、风味调料；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成。本发明还公开了所述发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法。为了解决目前市场上的发酵型酸菜通常亚硝酸盐含量较高的问题，本发明通过采用氯化钠水溶液进行超声处理与两次发酵的相互配合，可以有效降低酸菜中亚硝酸盐含量，口感良好，降低了因酸菜中的亚硝酸盐含量过高而导致的食物中毒的风险，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜及其制备方法。

背景技术

酸菜作为世界三大酱腌菜之一，是人们十分喜欢的食品，不仅制作简便、风味美好、食用方便，同时还具有保健作用，酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化，具有预防便秘及肠炎、结肠炎类疾病的作用，酸菜可降低血中胆固醇含量，预防动脉硬化等心脑血管疾病，还可以起到降低肝脂肪浓度的作用。

但是，几乎每年都有因食用酸菜引起食物中毒的事件发生，其主要原因是酸菜中的亚硝酸盐含量过高导致，由于蔬菜中的硝酸盐在发酵过程中会形成亚硝酸盐，大大增加了产品中亚硝酸盐含量。通常0.2-0.5g摄入量的亚硝酸盐就会使人中毒，但是，目前市场上的发酵型酸菜通常亚硝酸盐含量较高，因此，需要设计一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，包括以下按照重量份的原料：白菜200-400份、芥菜30-50份、槐花20-40份、鲜芦根10-30份、风味调料1-3份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成。

作为本发明进一步的方案：包括以下按照重量份的原料：白菜300份、芥菜40份、槐花30份、鲜芦根20份、风味调料2份。

作为本发明再进一步的方案：所述风味调料的制备方法为按照重量比分别称取陈皮、胡椒和桔梗，用去离子水清洗干净后烘干，然后共同送入粉碎机中进行粉碎至20目，即得所述风味调料。

所述发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，步骤如下：

1）按照重量份称取白菜用水清洗干净，然后放入容器中并加入6倍体积的质量浓度为7%的氯化钠水溶液，再进行超声处理，得混合料A，备用；通过超声处理，有效提高了白菜表面细胞的细胞破壁效果，有利于后续的发酵过程；同时，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理，有利于氯化钠溶液进入白菜细胞内进行均匀分散，有效提高了后续发酵过程的均匀性，有利于减少亚硝酸盐堆积，可以有效降低亚硝酸盐含量；

2）按照重量份称取芥菜、槐花和鲜芦根，用去离子水清洗干净并烘干后分别切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中进行混合均匀，得混合料B；

3）将步骤2）中得到的混合料B中加入0.05倍混合料B重量的食盐进行混合均匀，再加入风味调料进行混合均匀，得混合料C；

4）将步骤1）中得到的混合料A进行沥干取出白菜，然后在白菜表面均匀撒上步骤3）中得到的混合料C，再均匀排列在发酵容器内，排列好之后在最顶层白菜表面撒满一层食盐并进行压实，然后在5℃下进行密封放置1天；