[发明专利]一种原味麦汁豆的制作工艺

权利要求书

1.一种原味麦汁豆的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）原麦汁的制糖工艺

将原麦汁原料中的大麦芽进行脱皮、粉碎过10目筛，取过滤组份用酿制用水浸泡4小时，在68-72℃条件下发酵4小时，发酵结束后装入过滤网用酿制用水反复挤压洗糖，待重量减少至原麦汁原料重量的20%后停止浸洗和挤压，得粗糖；

2）原麦汁粗糖的浓缩、除杂工艺

将获得的粗糖组份放置煮沸锅进行浓缩，该煮沸锅设有恒温冷凝回流装置和气体排出管，煮沸锅内温度控制为90-100℃，煮沸过程中挥发的啤酒风味物质经过冷凝回流装置重新回流至煮沸锅，煮沸的同时添加卡拉胶，卡拉胶的添加量为20mg/L，煮沸30分钟后停止加热，迅速冷却至室温，冷却同时搅拌10分钟，硅藻土板框筛过滤，滤后液的浊度不高于4EBC；除杂后的麦汁继续进入煮沸锅进行煮沸浓缩，待体积减小至粗糖体积的20%后停止煮沸，放置室温冷却；

3）原麦汁浓缩液的脱色工艺

将滤后液进行脱色工艺处理，脱色后的液体在蒸馏锅内浓缩，蒸馏锅内的温度为60℃，浓缩过程中添加酒花煮沸，待浓缩至滤后液体积的20%后停止浓缩，冷却得粘稠糖浆，其色度在稀释为12Pᵒ麦汁时不高于15EBC，总酚含量在120mg/L -130mg/L之间，TBA值0.10-0.20，浊度不高于4EBC；

4）原麦汁的颗粒制作及冷冻压缩包装工艺

将得到的粘稠糖浆于-20℃迅速冷却巴氏消毒，经过消毒后的粘稠糖浆采用冰冻颗粒机制作直径1cm球形颗粒，颗粒真空压缩包装密封后-20℃冷冻保藏。

2.如权利要求1所述一种原味麦汁豆的制作工艺，其特征在于：所述的原麦汁原料是指100%的大麦芽或大麦芽与食用淀粉食材中的任意一种或几种的混合物，但大麦芽所占的质量含量不少于50%。

3.如权利要求2所述一种原味麦汁豆的制作工艺，其特征在于：所述的食用淀粉食材为玉米、大米或小麦。

4.如权利要求1所述一种原味麦汁豆的制作工艺，其特征在于：所述脱色步骤中的活性炭选择1.4nm以上孔径占比较大的优质食品级活性炭颗粒，按照麦汁质量的3%添加活性炭，在原麦汁经过除杂后添加，在酒花添加前过滤除活性炭。

5.如权利要求1所述一种原味麦汁豆的制作工艺，其特征在于：所述的臭氧脱色是以臭氧发生器为臭氧来源，臭氧通气量为130mg/h，通气时间依据检测的麦汁脱色率不低于80%为脱色工艺结束。

6.如权利要求1所述一种原味麦汁豆的制作工艺，其特征在于：步骤2）原麦汁粗糖的浓缩、除杂工艺后要求色度在稀释为12Pᵒ麦汁时不高于15EBC，总酚含量在120mg/L -130mg/L之间，TBA值0.10-0.20，浊度不高于4EBC。