[发明专利]一种黄豆酱及其制备方法

权利要求书

1.一种黄豆酱，其特征在于：由以下重量份的组分制成：

黄豆40-60份，小麦粉16-24份、曲精0.03-0.05份、鲁氏酵母0.2-0.3份、球拟酵母0.2-0.3份、食用盐20-30份、水15-20份、白砂糖0.3-0.7份、5’-呈味核苷酸二钠0.04-0.06份，黄原胶0.04-0.06份、苯甲酸钠0.04-0.06份、三氯蔗糖0.00002-0.00003份、谷氨酸钠3-8份、酿造食醋2-5份。

2.一种黄豆酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料选择：原料选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且新鲜的黄豆作为原料；

(2)前处理：用清水浸泡黄豆至内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹有弹性，两指捻挤皮肉容易分开，浸泡后黄豆含水分达到55-60％；

(3)蒸料：采用高压蒸煮黄豆，每锅蒸料600㎏，蒸60-80min，蒸熟的黄豆呈淡褐色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，挤压可成泥；

(4)制曲

①预处理：曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌；蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉与黄豆重量比为6:4，翻拌两遍后，自然冷却；

②冷却接种：豆面混料6-9月份冷却到38-40℃，其他月份冷却到36～38℃时，将种曲曲精均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使充分混合；接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池水分为43-48％，料层厚度控制在30cm以内，要求厚薄均匀，疏松一致，入池时间不超过30min；

③培养

静止培养期：入池温度要求31～33℃，静止培养5-7h，静止期每隔1h通循环风2～3min，为曲料充氧，静止期温度为30～33℃；

菌丝生长期：曲料入池后7～10h，该阶段温度33～35℃，温度高时使用循环风降温，该阶段后期调节使用连续风；

菌丝繁殖期：当培养至10～12h以后，菌丝的大量繁殖使温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段温度33～35℃，不超过38℃；

④翻曲：连续通风培养3～4h，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，进行翻曲；翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎，并用铁筛过筛，翻曲前用混合风使温度降低1～2℃，防止由于翻曲时温度上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀；

⑤踩曲：当培养至20～24h，曲料板结出现裂缝，风走短路，使曲料局部温度过高，此时应该踩曲，防止曲料局部温度过高；

⑥孢子着生期：当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，控制温度31～35℃，通风以持续循环风为主，以混合风为辅；

⑦成曲：整个培养过程36～40h，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及异味；水分6-9月份20-25％，其他月份23-28％；蛋白酶活力≥0.55g/100g；

(5)入池：培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40min，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时均匀加入已化好并且澄清24h的盐水，盐水浓度为室温下18°Bé，盐水用量为混合料重量的130％，进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净；

(6)发酵管理

发酵前期：发酵温度30-33℃，入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上到下倒池要彻底、均匀；第5、10、20、25天翻曲一次，翻曲要彻底，不留死角；前发酵期为30天；

发酵后期：

①当发酵到30天，前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母鲁氏酵母和球拟酵母，边倒池边添加，加入酵母后，立即充分翻曲，使混合均匀；

②在加入酵母后的前3天，每天翻曲一次，以后每隔五天要翻曲一次，翻曲一定要彻底，不留死角，发酵温度为30-32℃，周期为30-40天；

③成熟酱：发酵成熟后豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质；

(7)调配、灭菌

①将白砂糖0.3-0.7份、5’-呈味核苷酸二钠0.04-0.06份，黄原胶0.04-0.06份、苯甲酸钠0.04-0.06份、三氯蔗糖0.00002-0.00003份、谷氨酸钠3-8份、酿造食醋2-5份加水15-20份，加热到75℃进行溶解，搅拌均匀；

②将溶解后的添加剂和基础黄豆酱放入夹层锅内混合，启动搅拌，通气加热到100℃，杀菌30min；

③夹层锅通水冷却35℃时，停止搅拌和冷却；

(8)灌装、检验：杀菌冷却后的黄豆酱进行灌装，包装前逐枇检验。

3.根据权利要求2所述的一种黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的踩曲踩一次或两次，视曲料情况而定，当踩曲已不能奏效时，就应该进行局部插曲或用压沙袋的办法。