[发明专利]一种低盐鲍鱼鱼露及其加工方法

说明书

本发明公开了一种低盐鲍鱼鱼露及其加工方法，其制备包括以下步骤：(1)以低值海产品和鲍鱼内脏为原料，发酵，制备得到鱼露发酵原液；(2)将鱼露发酵原液进行脱盐处理，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12‑15g/100ml，灭菌，得到低盐鲍鱼鱼露。本发明采用优化的发酵工艺，有效缩短了鱼露的生产周期，但鱼露的口感和风味与自然发酵制备的鱼露相当，甚至优于自然发酵制备的鱼露；本发明所制备的低盐鲍鱼鱼露中的含盐量为12‑15％，能够满足人们对低钠膳食的需求。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种低盐鲍鱼鱼露及其加工方法。

背景技术

鱼露又称鱼酱油，是我国福建、台湾地区、香港等地的传统调味珍品。鱼露是以鱼、虾及水产品加工的副产品为原料，利用鱼体自身所含的蛋白酶等一系列酶，以及原料中各种微生物所分泌的酶，使原料中的蛋白质、脂肪等成分进行分解后酿制而成。鱼露中富含多种氨基酸、有机酸，另有醇类、酯类等，以及人体新陈代谢所必需的微量元素，因而深受广大消费者的喜爱。

鲍鱼具有很高的营养价值，不仅含有丰富的蛋白质，其含量超过20％(湿重)，还含有多糖、微量元素、维生素和多种氨基酸等。但在鲍鱼的加工过程中，大量的鲍鱼内脏被废弃，未得到充分的开发利用，这样不仅造成了环境污染，而且造成了很大的经济损失。鲍鱼内脏是指除去鲍鱼肉质部分和外壳剩余的消化系统等，它占鲍鱼总重的20-30％。目前有报道以鲍鱼内脏为原料加工成鱼露，鲍鱼鱼露的生产是以自然发酵发酵为主，继承了传统高盐浸渍的发酵方法，高盐浓度不仅使腐败微生物的繁殖受到抑制，同时有利于耐盐性和嗜盐性微生物的生长与繁殖，更重要的是，只有在高盐浓度下鲍鱼鱼露的特有香味，如挥发性脂肪酸、肉类风味、氨基酸等才能通过自然发酵酿制而成。然而采用自然发酵制备的鲍鱼鱼露也存在一些问题，一是发酵时间长，至少需要一年半到两年的时间；二是盐分含量过高，无法满足人们对低钠膳食的需求。

为解决传统自然发酵生产周期长的问题，目前有报道采用快速发酵的方法，如加碱水解法、加酸水解法、酶解法、保温发酵法、加曲发酵法等，但加碱水解法的水解不彻底，同时会破坏精氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丝氨酸等，且风味远远不如传统自然发酵；加酸水解法对色氨酸、丝氨酸等有破坏作用，而且没有传统自然发酵鱼露独特的香味和鲜味；酶解法的水解液会存在腥苦味；保温发酵会随着温度的增加，鱼露的颜色也变深，其风味物质也越来越少；加曲发酵法制备的鱼露风味物质没有传统发酵的丰富，香味也没有传统发酵的浓郁。

为解决鲍鱼鱼露盐分含量过高的问题，目前有报道采用电渗析法、反渗透法、离子交换法等对鲍鱼鱼露进行脱盐处理，但若脱盐工艺选择不当，容易造成鲍鱼鱼露营养成分的流失。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种低盐鲍鱼鱼露及其加工方法。本发明采用优化的发酵工艺，有效缩短了鱼露的生产周期，但鱼露的口感和风味与自然发酵制备的鱼露相当，甚至优于自然发酵制备的鱼露；本发明所制备的低盐鲍鱼鱼露中的含盐量为12-15％，能够满足人们对低钠膳食的需求。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种低盐鲍鱼鱼露的加工方法，包括以下步骤：

(1)以低值海产品和鲍鱼内脏为原料，发酵，制备得到鱼露发酵原液；

(2)将鱼露发酵原液进行脱盐处理，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12-15g/100ml，灭菌，得到低盐鲍鱼鱼露。

优选的，步骤(1)中，所述低值海产品和鲍鱼内脏加入的重量比为10：(0.5-5)。本发明通过对低值海产品和鲍鱼内脏加入量的调配，一是丰富了制备的低盐鲍鱼鱼露的风味和口感；二是综合平衡了原料成本，提高了制备的低盐鲍鱼鱼露的经济效益。

优选的，步骤(1)中，所述低值海产品包括：罗非鱼、鳀鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐和大甲鲹中的一种或多种。