[发明专利]一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法

说明书

本发明公开了一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，属于食品加工领域。本发明的制备方法通过肉制品原料准备、菌种悬液的制备、前期发酵以及后期发酵的操作步骤制备得到酸鲊肉。与传统酸鲊肉的发酵制备方法相比本发明经过Box‑Behnken设计试验优化的制备方法能够将酸鲊肉的发酵周期由原来的35d缩短至25d；同时将制备得到的酸鲊肉中有害物质亚硝酸盐的含量由传统发酵时的80mg/Kg降低至30mg/Kg，组胺含量由传统发酵时的24.78mg/Kg降低至11.45mg/Kg，由大肠菌群传统发酵时的3.6MPN/g降低至3.0MPN/g以下，从而提高制备得到的酸鲊肉的品质，达到增强公共卫生的目的。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法。

背景技术

酸鲊肉是指以新鲜的猪肉为原料，加入玉米粉(或糯米粉)、调味料等辅料，在自然条件下利用微生物的厌氧发酵作用而形成的一种乳酸细菌型发酵肉制品。酸鲊肉制品的生产具有相当悠久的历史，2000多年前的史书《齐民要术》中就有了关于“酸肉”的记载，其在我国重庆、贵州、四川、湖南、广西等的土家族、苗族、侗族、傣族、毛南族等少数民族地区被广泛食用。酸鲊肉具有肉质细嫩、风味独特、营养丰富、保存期长等特点，同时具有降血清胆固醇、调节胃肠道等生理保健功能，因而也越来越受到广大消费者的喜爱。

酸鲊肉制品属于我国少数民族地区的传统特色发酵食品，不同地域环境、不同民族在酸鲊肉加工过程中所采用的原辅料以及发酵工艺有所差别，因而形成了不同的地域风味，同时也赋予了酸鲊肉制品浓郁的民族特色。渝东南地区土家特色酸鲊肉的传统加工工艺如下：猪五花肉→切片→加入米粉、食盐、香辛料、腐乳汁、米酒、糟辣椒等混合→揉制装坛→密封发酵→成品；而湘西、贵州地区酸鲊肉制品的传统加工工艺如下：去骨猪肉→切条→食盐腌制→加入糯米粉或米饭、茶叶等混合→装坛→密封发酵→成品。

目前国外文献尚未见酸鲊肉的相关报道。在国内，酸鲊肉制品还没有实现工业化生产，只在旅游区和大型的农贸市场可以买到，可见这种产品具有巨大的市场潜力。酸鲊肉的传统加工方式多是自然发酵即多菌种混合发酵，要实现其工业化生产还存在以下问题：传统发酵产品品质不稳定；传统发酵方式存在安全隐患；发酵周期较长。纯种发酵是19世纪中后期，发酵生物学说建立后产生的。现代发酵工业大多采用纯种发酵，它具有使有益菌快速生长、过程控制简单、目标产物生成速度快等优点，解决了传统发酵产品发酵慢、产品每批的品质有差距以及存在安全隐患的问题，符合发酵食品大批量生产的快速易控的要求，更适合于工业化生产发酵食品。

因此，形成一套产品质量较高的酸鲊肉纯种发酵加工工艺，为实现渝东南地区土家特色酸鲊肉制品的产业化升级提供实验室研究数据，既具有创新性又具有现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法。

为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：

1、一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)肉制品原料准备：将猪肉切成片状，按照1:1～3:1的质量比加入米粉，再加入2～6％的糖，混匀后在紫外灯下进行灭菌处理20～40min；

(2)菌种悬液的制备：首先将植物乳杆菌进行菌种活化，再经过冷冻离心后用无菌生理盐水配制得到1×10⁶～1×10⁸cfu/mL的菌种悬浮液；

(3)前期发酵：按照6～10％的质量百分比将步骤(2)中制备得到的菌种悬液均匀喷洒到步骤(1)中的肉制品原料上，在30～40℃条件下经过24～36h的前期发酵，制备得到前期发酵产物；

(4)后期发酵：向步骤(3)中的前期发酵产物中加入质量分数为2～6％的食盐、0.02～0.06％的香辛料以及0～4％的辣椒，混合均匀，在15～25℃下发酵25～30d即可得到酸鲊肉。