[发明专利]一种耐蒸煮脆骨肉丸及其制作方法

说明书

本发明公开一种耐蒸煮脆骨肉丸及其制作方法，所述脆骨肉丸包括以下重量份数的原料：猪瘦肉，鸡脆骨，马铃薯淀粉，冰水，复合胶体，茶籽油，谷氨酰胺转氨酶，食用盐，白砂糖，香辛料，复合磷酸盐和山梨糖醇。本发明还提供了脆骨肉丸的制作方法，该方法综合运用蛋白酶促交联法、糖基化交联法、CO₂多段充气盐磨擂溃等工艺。本发明所得产品营养丰富，风味独特，口感爽脆，抗氧化、持水性强，蒸煮损失率低，可耐受长时间蒸煮；可大大提高脆骨肉丸的营养价值，改善脆骨肉丸的产品品质，增强脆骨肉丸的耐蒸煮性。

技术领域

本发明涉及肉制品精深加工技术领域，尤其涉及到一种耐蒸煮脆骨肉丸及其制作方法。

背景技术

肉丸是一种传统肉制品，深受大众喜爱，传统的食用方法基本上都是现煮现吃，对猪肉丸的耐蒸煮性要求不是很高。但是伴随着生活节奏的加快，人们对便捷饮食的需求越来越大，像便利店中关东煮类产品就是长时间浸泡在蒸煮液中，而传统的火锅料因为长时间的浸泡，质地会快速变松软，口感变差，大大影响产品的食用性。在肉丸中添加一定的功能性添加物或品质改良剂均能影响肉丸品质特性及加工性能，可使产品富含不同的风味和营养物质；为开发出品种多样化的肉丸产品，研究学者在肉丸加工工艺以及配方研制上不断地改进和完善。

脆骨，又称掌中宝，它以其独特的口感而倍受食客青睐。除此之外还含有丰富的钙、胶原蛋白，这是一种很好的营养物质，科学家研究发现，脆骨具有可以补钙，增加骨密度，延缓衰老、美容和抗癌的作用。

研究发现磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶酶等外源性物质可改善肉丸的凝胶强度、弹性、持水性等指标；通过添加植物油能使肉糜具有更好的乳化稳定性，还能减少了最终肉糜产品中的动物脂肪含量，满足人们对健康的追求。

众所周知，适当的蒸煮，不会对肉丸品质有太大的影响，但是随着蒸煮时间的延长，肉丸在蒸煮过程中的品质将大大降低。在长时间蒸煮的情况下，如何保持肉丸的品质，改善肉丸的耐蒸煮性显得尤为必要。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种以新鲜冻猪肉和鸡软骨为主原料，经过绞肉、低温充气慢速盐磨擂溃，蛋白质低温凝胶、高温煮制成型、再冷却速冻等一系例的工艺制作而成，最大限度的保持了产品内在的蛋白质和多种维生素，本产品是一种高纤维、低脂肪的产品，适合大众口味，食用方便，关东煮、热炒、油炸、烧烤、做汤皆宜。

本发明是通过如下方式实现的：

一种耐蒸煮脆骨肉丸，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：猪瘦肉80～100份，鸡脆骨10～20份，马铃薯淀粉5～15份，冰水15～30份，茶籽油5～10份，复合胶体0.5～1份，谷氨酰胺转氨酶0.03～0.06份，食用盐1.5～2.5份，白砂糖0.5～1.5份，香辛料0.5～1.5份，复合磷酸盐0.05～0.15份，山梨糖醇0.08～0.15份。

进一步地，所述复合胶体是由质量比为1～10：1～10：1～10的可得然胶、海藻酸钠、结冷胶混合而成。

一种耐蒸煮脆骨肉丸的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)猪瘦肉在刨肉前，先解冻至中心温度-8～0℃，然后刨片、绞碎备用；

2)将猪瘦肉倒入斩拌机，加入食用盐，用CO₂多段充气盐磨擂溃35～55min，然后加入鸡脆骨高速斩拌1～5min，最后加入其他原料搅拌均匀；

3)将步骤2)得到的浆料腌制；

4)将步骤3)腌制后的浆料成型，得到脆骨肉丸；

5)将脆骨肉丸进行低温凝胶；

6)将步骤5)所得脆骨肉丸进行高温熟化；

7)冷却、速冻，即得成品。