[发明专利]一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法

权利要求书

1.一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：将洗净的生猪肉切成厚度为1~3cm的猪肉片，接着将猪肉片与调味料、大米蛋白和转谷氨酰胺酶混合后，得到第一混合物，然后将第一混合物进行超高压处理，其中大米蛋白和转谷氨酰胺酶的添加量分别为所述猪肉片重量的1.0~2.0%和0.3~0.5%；

步骤2：将保加利亚乳杆菌菌悬液以5×10⁷cfu/g的接种量涂抹于步骤1超高压处理后的第一混合物的表面上，在温度为37~42℃的条件下培养10~12h，然后加入氯化钠、酪朊酸钠和冰水真空滚揉25~35min，得到第二混合物，其中氯化钠、酪朊酸钠和冰水的添加量分别为第一混合物重量的0.5~0.7%、0.01~0.05%和15~17%；

步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用CO₂鼓泡均质将体系的pH值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m^-2·s^-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100mL/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的pH值在7.8~8.0；

步骤4：将步骤2的第二混合物进行真空包装后进行拍打和挤压，将经过拍打和挤压处理后的第二混合物和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶1.5~2.5（g/mL）的固液比混合，然后在26~28℃环境下采用卤素灯照射12~20h，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；

步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×10⁷cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在36~38℃环境中培育3.4~4.5h，然后于48~52℃条件下加热处理20~22min，得到第四混合物；

步骤6：将质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液喷洒在步骤5中的第四混合物的外表面静置1.5~2h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到-15℃以下，然后置于-18~-22℃的环境中贮藏。

2.根据权利要求1所述的利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，步骤1中的调味料包括为猪肉片重量2.5~3.0%的淀粉、为猪肉片重量1.5~2.0%的食用盐、为猪肉片重量3.0~3.5%的糖、为猪肉片重量0.1~0.15%的味精、为猪肉片重量1.2~1.4%的酱油和为猪肉片重量1.6~1.8%的料酒。

3.根据权利要求1所述的利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，步骤1中的超高压处理采用间歇式超高压处理，具体操作为：以在250~300MPa的压力下超高压处理5~6min，然后间隔5~6min为一个处理循环，对第一混合物进行5~6次处理循环，处理总时长50~72min。

4.根据权利要求1所述的利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，步骤2中，真空滚揉的参数为：滚揉里程为3000~4000m，滚筒温度2~4℃，真空度-0.08~0.15MPa，滚揉转速8r/min。

5.根据权利要求1所述的利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，步骤4中拍打和挤压是通过将步骤2的第二混合物进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的，其中，对气囊进行充气时的压力为70~80psi，对气囊进行抽气时的压力为-10~-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.7~0.9s。