[发明专利]基于链球菌发酵法减少排骨菜肴调理包风味损失的方法

说明书

本发明属于微生物发酵和食品加工领域，具体涉及一种基于链球菌发酵法减少排骨菜肴调理包风味损失的方法。具体为将排骨依次进行拉伸拍打和清洗预处理之后，熟制处理后，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合包装成品。所述熟制处理为真空油炸和真空煮制：将预处理好的排骨真空油炸，真空油炸之后真空煮制冷却备用。本发明能够有效减少排骨菜肴风味损失。

技术领域

本发明涉及一种基于链球菌发酵法减少排骨菜肴调理包风味损失的方法，属于微生物发酵和食品加工领域。

背景技术

调理包主要以经典菜品为主，将传统食材经过精心调理之后保存，经过微波或水煮等简单的烹饪即可食用。调理食品是近20年来国际上迅速发展起来的由工业化生产的各种大众化配方食品，其最大特点即具有一定的配方要求和工程程序的工业化生产。调理包是一种通过速冻技术加工过的烹制食品，各种中西商品菜肴、主食等主餐食品经过适当的处理，在放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存于-18℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，调理包的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养与口感、香味最大限度的保存下来。

排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，如：红烧排骨、炸排骨、炒排骨，是中国家常菜。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

作为中式菜肴的排骨菜肴为作为推广，常以调理包形式的出现，但是在排骨菜肴烹饪过程中，因需高温杀菌以及冷冻工艺过程中，排骨的水分、风味、口感和颜色各方面都有不同程度的损失；同时调理包在贮藏后脂肪的氧化和水解，严重影响排骨菜肴的风味和品质。

基于以上问题，现有技术中对于排骨菜肴调理包，大多通过食品添加剂，腌制的方式来保持风味，添加的食品添加剂容易造成排骨菜肴的安全性破坏和不健康的概念，如通过添加磷酸盐保水，却使排骨口感变差。难以避免长期低温冷藏过程的缓慢氧化和风味物质的流失。

因此本专利采用微生物发酵结合真空蒸煮工艺解决上述问题，为排骨菜肴烧调理包加工工业化提供基础。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种基于链球菌发酵法减少排骨菜肴调理包风味损失的方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

本发明提供一种基于链球菌发酵法减少排骨风味菜肴损失的方法，其包括以下步骤，将排骨依次进行拉伸拍打和清洗预处理之后，熟制处理后，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合后，制成排骨菜肴。

其中，排骨优选为按重量比带有60～80％骨肉的排骨。