[发明专利]一种谷物复合发酵甘酒饮品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种谷物复合发酵甘酒饮品及其制备方法，包括如下步骤：(1)将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；(2)将谷物混合物浸米，洗米并沥水，蒸米，凉米；(2)对接种室进行杀菌，将微生物菌体接种到处理后的紫米中，发酵，晾干，获得复合米麴；所述微生物为米曲霉；所述微生物为米曲霉；(4)将清酒的酒粕软水浸泡，获得酒粕液体；(5)将复合米麴与酒粕液体混合，发酵，杀菌。本发明使用小米，稗，黍，高粱，大麦以及紫米谷物在麴菌的作用下发酵制成无酒精谷物饮品，是一种有助于消化，同是又可以充分满足对营养机能需求的食品饮品。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种谷物复合发酵甘酒饮品及其制备方法。

背景技术

研究报道显示，对于小米、稗、黍等日常不轻易食用的谷物，若可以经常补充的话，在维持及促进健康方面有显著的效果。随着年龄的增长，老年人的唾液以及胃液等消化酵素的分泌将有所降低，与成长期相比较，无法充分消化吸收所摄入的营养成分，因此选择有助于消化的食物则显得尤为重要。为了更好的把这些谷物的营养价值体现出来并且给够让更多的人能够更方便的更快捷的食用谷物的营养，需要加强对谷物食品的开发。

发明内容

为解决现有技术的问题，本发明提供一种谷物复合发酵甘酒饮品及其制备方法，使用小米，稗，黍，高粱，大麦以及紫米谷物在麴菌的作用下发酵制成无酒精谷物饮品，无酒精，含有大量的叶酸、氨基酸。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种谷物复合发酵甘酒饮品的制备方法，包括如下步骤：

(1)按质量比1:1:1:1分别称量小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米，将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；

(2)将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米4～6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；

(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为(1～2):(4～6)的接种量接种到经步骤(1)处理后的谷物混合物中(如50～100g微生物菌体接种到200～300kg的谷物混合物中)，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；

所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；

(4)将清酒的酒粕用50～60℃水温的软水进行浸泡5～8小时，获得酒粕液体；其中酒粕与软水的质量比为1:15～18；

(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5～10分钟进行杀菌。其中所述复合米麴与酒粕液体的质量比为1:6～10。

优选的，步骤(1)中，所述粉碎为粗略粉碎，粉碎到粒径为2～4mm，可以使用粮食粉碎机进行粉碎。

优选的，步骤(3)中，将微生物菌体接种经步骤(2)处理后的复合谷物中，使复合谷物表面植菌覆盖率80％以上。

优选的，步骤(5)中，将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5进行杀菌。

优选的，所述软水的参数为：pH 4～9，更优选为6.5～8.5，总硬度(以CaCO₃计)：≤450mg/L。

本发明的有益效果：