[发明专利]细菌纤维素功能特性及其应用

说明书

细菌纤维素由葡糖醋杆菌（木醋杆菌）发酵而成，因其复杂结构而具有多种功能特性，加入到食品科学领域可有效改善产品的品质特性。本发明涉及细菌纤维素的功能特性，亦可作为脂肪替代品。所涉及应用的功能特性之一为乳化性能，避免分层现象，提高分散体系的均一稳定性。功能特性之二为凝胶特性，形成的空间网络结构可维持产品形态，或在孔隙中填充功能性物质赋予产品某些特性。功能特性之三是质构特性，改善产品质构特征如弹性、硬度及回复力等。功能特性之四是保水性，可提高产品的含水量。或用作脂肪替代品，既可降低食品的脂肪含量又提高产品功能特性。

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，涉及细菌纤维素的功能特性及其作为脂肪替代物在食品领域的应用。

背景技术

目前，市场上的添加剂虽种类繁多，但功能特性较为单一。为改善产品功能特性需将不同种类的添加剂复合，且添加量少时作用不甚明显，这种增加添加剂的量或种类的做法不仅给消费者带来恐慌，还增加了产品的成本。

本领域技术人员在大量科学研究的基础上发现，由葡糖醋杆菌发酵的细菌纤维素具有多种功能特性，作为添加剂加入到食品科学领域可多方面改善其性能，但仍有较多不足之处需进一步完善。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的之一是细菌纤维素用作添加剂具有增强产品乳化能力的性能。

所述的细菌纤维素的乳化性使互不相溶的两种液体（如油相和水相）分散混合形成乳状液，无分层现象出现，得到均一稳定的分散体系。

本发明的目的之二是细菌纤维素具有增强产品凝胶特性的性能。

所述的细菌纤维素的凝胶特性可形成空间网络结构，使体系失去流动性，具有支撑的作用，或转变成一种弹性的半固体状态，可用于维持或固定产品形态。网状结构空隙可容纳作为分散介质的液体（或气体），通过内部填充作用可赋予产品某些特定性能。

本发明的目的之三是细菌纤维素具有改善产品质构特性的性能。

所述的细菌纤维素的改善质构特性的能力指它可以提高产品的弹性、硬度、咀嚼性、粘性及回复力等特征。

本发明的目的之四是细菌纤维素具有改善产品保水性的能力。

所述的细菌纤维素提高产品保水性的能力，是指细菌纤维素的结构中含有大量的亲水基团，且网络结构空隙可容纳部分水，使产品具有强结合水的能力，提高含水量。

本发明的目的之五是细菌纤维素用作脂肪替代品。

所述的细菌纤维素可作为脂肪替代品，改善产品如上所述的功能特性。此外，还可降低脂肪含量，减少能量代谢。

本发明的有益效果是：

（1）细菌纤维素是优秀的品质改良剂，具有多种功能特性且作用显着，作为添加剂可广泛用于改善食品科学领域的产品性能。其乳化功能使得油相与水相形成乳状液，体系均一稳定；其凝胶特性通过形成空间网络结构维持形状，保持产品形态，使其不易变形；其质构性能提高产品的弹性、硬度、咀嚼性、粘性及回复力等；其保水性有利于提高产品含水量，吸收更多水分，产品口感更佳。细菌纤维素的添加可从以上多方面改善产品功能特性，避免了添加剂种类繁多、剂量大、效果不显着等问题。

（2）细菌纤维素作为脂肪替代物添加到食品中可有效降低脂肪含量，减少能量代谢，并改善产品的凝胶、质构性能及保水性。

具体实施方式

本发明所述的细菌纤维素是由葡糖醋杆菌多次扩大培养发酵而成的多纤维网状结构，含水量极高。

本发明中细菌纤维素的功能特性包括但不限于乳化性能、凝胶特性、质构性能及保水性，或作为脂肪替代品应用于食品科学领域。