[发明专利]一种高黄酮含量苦荞保健醋及其制备方法

说明书

本发明属食醋酿造技术领域，为解决目前苦荞醋酿造中无法以苦荞作为全部主粮进行酿醋，另外苦荞壳在酿醋过程中无法得到充分利用、苦荞发酵制品黄酮含量低、苦荞黄酮难以富集的问题，提供一种高黄酮含量苦荞保健醋及其制备方法。以苦荞米为原料，以大曲为糖化剂进行酒精发酵，酒精发酵完毕取酒醪上清液，在酒醪清液中拌入荞麦壳和液态醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸发酵结束采进行淋醋、灭菌、灌装后即可，具有周期短、工艺简单、易于工业化、经济效益高等优点。提高苦荞的资源利用，扩宽食醋酿造辅料应用范围，保留食醋中苦荞黄酮含量，提高了食醋的营养保健功能。同时避免了化学提取黄酮类物质带来的化学残留问题。

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种高黄酮含量苦荞保健醋及其制备方法。

背景技术

自古以来，食醋就是一种调味、营养、保健佳品。随着人们生活质量和健康意识在不断提高，对于食醋，人们已不再满足调酸味、防腐杀菌、增进食欲等传统的简单功能，而把目标投向防衰老、防止现代“文明病”，甚至美容、防癌等诸多领域，食醋产品不断向保健型转变已成为了大的趋势，具有保健功能的食醋也成为未来食醋发展的主旋律。

食醋，是一种由淀粉质原料经糖化和液化、酒精发酵、醋酸发酵以及陈酿四大过程，生成的一种酸性调味料。目前，我国是以含淀粉的粮食为原料，通过酿造制成的酿造醋为主。因此，酿醋的主料就是粮食，分为谷物和薯类两大部分，具体有高粱、大米、玉米、甘薯，以及含糖量较高的水果等。随着人们健康意识的提升，以及营养研究水平的深入，越来越多的杂粮成为酿醋原料，如：小米、苦荞、莜麦等，其酿造的食醋不仅是品质优良的调味品，同时兼具一定的保健功能。其次，在食醋酿造中，还会用到辅料，其中谷糠、麸皮、稻壳是食醋酿造过程最为常用到。谷糠、麸皮以及稻壳属于农业副产品，在食醋酿造的醋酸发酵阶段，可使醋醅具有一定的蓬松度和持水性，同时，为微生物的繁殖生长提供一定的营养底物，为醋酸菌的有氧发酵提供了有力的发酵条件。但是，伴随着大气污染、水污染、农药的滥用等问题，大部分农副产品的重金属超标、农药残留等一系列影响农产品质量安全的问题日益凸显，已经成为危害人类健康的一个重要问题。我国的农产品质量安全监督和管理起步较晚、基础欠佳、技术薄弱，总的水平不能满足当前农业发展的需要。只有加强农产品质量安全检测与管理技术应用于农产品品质检测、质量追溯，使农产品质量安全得到有效的控制。因此，寻求一种天然、无污染的可用于食醋酿制的原辅料对食醋的品质安全至关重要。

我国苦荞种植地域辽阔，种质资源丰富，其中以山西灵丘地区和四川凉山地区为主要产区。苦荞不仅含优质蛋白，淀粉含量高达73.6%，并含有丰富的芦丁（VP），是人们一直关注的天然抗氧化剂之一，现代医学研究证明它具有抗自由基、有降血脂和改善血管通透性等多种生理功能，具有营养和保健的双重功效。因此，苦荞是国际粮农组织公认的药食两用作物之一。我国多部本草经典，如《本草纲目》、《千金要方》等中均给予苦荞很高的评价。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品( 降血压，降血糖，降血脂)。同时，苦荞多种植于高海拔、无污染、欠发达的地方，被认为是尚无污染的药食同源的粮食“珍”品。

荞麦中芦丁是荞麦中最主要的黄酮类化合物，芦丁的含量基本可以代表其中的总黄酮类化合物含量。进一步的研究发现，不同器官及其组织中的芦丁各不相同，其中荞麦根含量为0.51%，茎含量为1.25%，叶含量为5.39%，花含量为6.28%，籽含量为2.13%，粉含量为2.31%，壳含量为1.67%。目前，多种苦荞产品中，多以苦荞籽粒为原材料进行加工生产，而苦荞壳一部分制成荞麦枕头，剩余的就进行基肥或者焚烧。而其剩余部位更是未能得到很好的利用。这不仅不利于苦荞开发利用，更会对生态造成破坏。因此寻找一种适合苦荞开发的方法非常有必要，它将有利于提高苦荞产业的附加值，减少环境污染，促进当地经济发展。