[发明专利]一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法

说明书

本发明公开了一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，包括如下步骤：将三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液搅拌，加入玉米蛋白粉搅拌，加入海藻酸钠、戊二醛、水继续搅拌，冷冻干燥得到第一物料；将大豆清洗干净，加入水煮制，冷却，沥干，发酵，加入食盐搅拌均匀，继续发酵得到第二物料；向第二物料中加入花椒粉、橄榄油、姜粉、抗坏血酸钠、泡椒、蚝油、酒糟、绍兴花雕酒、第一物料搅拌均匀，煮制得到长期放置后口感适宜的豆豉。本发明所得豆豉营养丰富，不仅便于人体消化吸收，而且食后不易上火，活血功能好，同时酸辣可口，并伴有淡淡的酒香，贮藏期长，贮存、携带方便，适于作为商品流通、销售。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法。

背景技术

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。目前制备的豆豉存在长时间放置后口感不佳的问题，亟待解决。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，所得豆豉营养丰富，不仅便于人体消化吸收，而且食后不易上火，活血功能好，同时酸辣可口，并伴有淡淡的酒香，贮藏期长，贮存、携带方便，适于作为商品流通、销售。

本发明提出的一种长期放置后口感适宜的豆豉制备方法，包括如下步骤：

S1、将三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液搅拌，加入玉米蛋白粉搅拌，加入海藻酸钠、戊二醛、水继续搅拌，冷冻干燥得到第一物料；

S2、将大豆清洗干净，加入水煮制，冷却，沥干，发酵，加入食盐搅拌均匀，继续发酵得到第二物料；

S3、向第二物料中加入花椒粉、橄榄油、姜粉、抗坏血酸钠、泡椒、蚝油、酒糟、绍兴花雕酒、第一物料搅拌均匀，煮制得到长期放置后口感适宜的豆豉。

优选地，S1中，柠檬酸钠溶液浓度为0.2-0.6mol/L。

优选地，S1中，三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液、玉米蛋白粉、海藻酸钠、戊二醛、水的重量比为10-18：50-100：15-32：10-20：0.1-0.18：40-80。

优选地，S1中，将三聚磷酸钠、柠檬酸钠溶液搅拌14-35min，搅拌温度为60-80℃，加入玉米蛋白粉搅拌5-12min，搅拌温度为80-90℃，加入海藻酸钠、戊二醛、水继续搅拌20-40min，冷冻干燥得到第一物料。

优选地，S2中，煮制时间为2-4h。

优选地，S2中，沥干后发酵温度为20-28℃，发酵时间为3-6d，发酵过程中保持湿度为85-95％。

优选地，S2中，加入食盐搅拌均匀后继续发酵4-12d。

优选地，S2中，大豆、水、食盐的重量比为100：200-400：1-4。

优选地，S3中，煮制时间为10-18min。

优选地，S3中，第二物料、花椒粉、橄榄油、姜粉、抗坏血酸钠、泡椒、蚝油、酒糟、绍兴花雕酒、第一物料的重量比为110-120：20-40：1-4：1-3：1-1.8：3-10：1-3：2-8：1-3：1-2。

本发明S1中，三聚磷酸钠与玉米蛋白粉结合，优势互补，亲水吸湿性能好，进一步配合海藻酸钠在戊二醛的作用下交联，冷冻干燥后，吸水保水效果极好；S3中，第一物料配合橄榄油、姜粉、花椒粉、抗坏血酸钠、泡椒、蚝油、酒糟、绍兴花雕酒作用，包覆在第二物料表面，不仅酸辣可口，并伴有淡淡的酒香，口感好，颜色均匀，活血功能显著，即使长时间放置风味依旧饱满，鲜香味美。