[发明专利]一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法

权利要求书

1.一种提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，其特征在于，所述方法包括：

前处理、漂洗、脱水、斩拌、成型、熟化，冷却得到鱼糜成品；

其中漂洗过程包括一次漂洗液漂洗，所述漂洗液使用脂肪酶制成，所述漂洗液中酶活范围为6800～11900U/L，且酶添加量＜2ml，漂洗液漂洗时间为6～25min，温度为＜10℃。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述漂洗过程为两次清水漂洗加一次漂洗液漂洗的方式，所述漂洗液漂洗为按照鱼水质量体积比为1:3～1:6使用漂洗液进行漂洗。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述前处理为将新鲜高脂鱼宰杀后去皮去骨，采肉后放入绞肉机中，得到鲶鱼碎肉。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脱水包括漂洗后得到的鱼碎肉用纱布包裹，置于脱水机中进行脱水，控制水分含量在75～80％之间，制备得到新鲜鱼糜。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述斩拌包括称取200～600g脱水后的新鲜鱼糜，低速空斩2～3min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入2～4％的食盐，高速盐斩2～4min直至鱼糜浆料完全分散产物成浆。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，鱼糜在斩拌过程中间歇性进行，并保证整个斩拌过程中保持物料温度在4℃以下。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述间歇性进行为每隔40～45s间隔一次空斩。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述成型为灌肠时，所述灌肠包括将斩拌后得到的鱼糜浆放入自封袋中，排气后用灌肠机挤压至食品级、直径为2.5cm的聚乙烯肠衣中，用U型密封机将肠衣两端密封。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述熟化包括将灌肠后得到的鱼肠进行二段式加热，先放置30～40℃水浴槽中加热20～30min，在其凝胶化后放置80～90℃水浴槽中熟化15～20min。

10.根据权利要求1-9任一所述的方法，其特征在于，所述冷却得到鱼糜成品包括：将熟化后的鱼肠立即放置冰水中冷却，待冷却至室温后即得到鱼糜成品。