[发明专利]一种通过添加脂肪酶提升高脂鱼糜凝胶品质的方法

权利要求书

1.一种提升高脂鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，所述方法包括：

前处理、漂洗、脱水、斩拌、成型、熟化，冷却得到鱼糜成品；

其中，斩拌过程中添加一定量的脂肪酶，且保证整个斩拌过程鱼糜温度在4℃以下；

所述斩拌过程加入一定量的脂肪酶包括：将脱水后的新鲜鱼糜置于处在冰水浴的斩拌机中，2000~3000r/min高速空斩2~3min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入质量计2~4%的食盐混匀，2000~3000r/min高速斩拌2~4min直至鱼糜浆料完全分散成浆且具有一定的粘性；均匀加入一定量的脂肪酶，2000~3000r/min混匀斩拌2~4min；斩拌机在斩拌过程中，间歇性进行；

所述脂肪酶的添加量相对鱼肉质量0.15~5%，脂肪酶酶活为8500U/mL。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述间歇性进行为每隔40~45s间隔一次空斩。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述前处理为将新鲜高脂鱼宰杀后去皮去骨，取白肉后放入绞肉机中，得到鱼碎肉。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述漂洗包括将前处理后得到的鱼碎肉加以鱼水质量体积比为1:3~1:6的清水进行漂洗，去除鱼肉中的色素、可溶性杂质以及部分游离型脂肪。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述漂洗次数为3次。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脱水包括将漂洗后得到的鱼碎肉用纱布包裹，置于脱水机中进行脱水，控制水分含量在75~80%之间，制备得到新鲜鱼糜。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述成型为灌肠时，所述灌肠包括将斩拌后得到的鱼糜浆放入自封袋中，排气后用灌肠机挤压至直径为2.5cm的聚乙烯肠衣中，用U型密封机将肠衣两端密封。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述熟化包括将灌肠后得到的鱼肠进行二段式加热，先放置30~40℃水浴槽中加热20~30min，在其凝胶化后放置80~90℃水浴槽中熟化15~20min。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷却得到鱼糜成品包括：将熟化后的鱼肠立即放置冰水中冷却，待冷却至室温后即得到鱼糜成品。

10.一种高脂鱼糜制品，其特征在于，所述高脂鱼糜制品采用权利要求1-9任一所述的方法制备得到。