[发明专利]一种鱼肉的品质保持调理加工方法

权利要求书

1.一种鱼肉的品质保持调理加工方法，所述方法包括以下步骤：

(1)活鱼预处理

捕获后的活鱼在20-25℃水中先静养2～48小时，然后将活鱼转入生态冰温水中，所述生态冰温水的水温为-2℃～1℃，同时，在水中通入CO，静养1～24小时；

(2)鱼体前处理

将步骤(1)处理好的鱼去鳞去血去内脏，洗净，沥干，切成所需鱼肉；

(3)鱼肉的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜

将步骤(2)处理好的鱼肉转入真空滚揉机，加入滚揉液，抽真空进行滚揉腌制，所述滚揉腌制是进行脉冲式呼吸腌制，程序为：抽真空滚揉0.5～1小时，然后打开阀门快速放气至常压，再抽真空滚揉0.5～1小时、打开阀门快速放气至常压，由此循环多次进行呼吸腌制，然后出料，沥干；

所述滚揉液为含质量分数1～5％复配品质改良剂的溶液，所述复配品质改良剂由以下质量份的原料组成：海藻糖40～60份、多聚磷酸钠30～60份、氯化钾3～5份和卡拉胶4～6份；

(4)鱼肉的包装

将步骤(3)处理好的鱼肉取出，真空包装；

(5)冻结与冻藏

将步骤(4)包装好的鱼肉进行快速深冷冻结，完全冻结后放入冷库贮藏。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，所述生态冰温水中CO的终浓度为0.001～20ppm。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，所述活鱼和生态冰温水的质量比为1：2～10。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中，所述复配品质改良剂由由以下质量份的原料组成：海藻糖40份、多聚磷酸钠50份、氯化钾3.5份和卡拉胶4份。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中，所述鱼肉、滚揉液的质量比为1：1～3。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中，所述真空滚揉机参数设置：真空度-0.9kg/cm²，滚揉总时间为2～5h。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中，所述鱼肉的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜的程序按以下步骤进行：

(3-1)按照复配品质改良剂的组成配方取各原料，将海藻糖、多聚磷酸钠和卡拉胶按配方比例先溶于水，然后与鱼体一起置于真空滚揉机中，抽真空滚揉0.5-1小时，打开阀门快速放气至常压；

(3-2)然后进行鱼肉表面的覆衣固膜，程序为：

(3-2A)添加配方中质量分数20～40％的氯化钾于真空滚揉机的滚筒内，再抽真空滚揉0.5～1小时，快速放气至常压，

(3-2B)再向滚筒内添加配方中20～40％的氯化钾，循环重复操作步骤(3-2A)2次以上，进行覆衣固膜，直至氯化钾全部添加完毕，再抽真空滚揉0.5～1小时，放气至常压，沥干，出料。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(5)中，所述快速冻结的温度为-30℃～-40℃，冷库贮藏温度为≦-18℃。