[发明专利]一种等离子体处理改善发芽糙米品质的方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种等离子体处理改善发芽糙米品质的方法。步骤如下，预处理：将稻谷进行除杂、砻谷后，挑选出颗粒饱满、无霉变腐败的糙米；等离子体处理：将优选的糙米放入等离子体设备反应器中，以空气为放电气源，调整设备参数对糙米进行放电处理；将等离子放电处理后的糙米置于4℃的去离子水中，浸泡24 h后，置于恒温恒湿培养箱中进行发芽培养，培养12‑48 h，得发芽糙米；将得到的发芽糙米经清洗后在热风条件下干燥，得品质改良的发芽糙米。制备的发芽糙米不仅具有吸水率高、发芽率高、蒸煮性好、糠蜡味轻、适口性佳等特点，而且富含γ‑氨基丁酸、多酚、谷维素和阿魏酸等功能因子。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种等离子体处理改善发芽糙米品质的方法。

背景技术

大米是我国的传统主食，其在国民膳食中的地位举足轻重。长期以来，精白米占据了我国主食消费的主导地位，然而，精白米虽然口感好、容易消化，但由于其在加工过程中碾去了糠层和胚芽，失去了诸多有益人体健康的营养成分，如矿物质、维生素和膳食纤维等。糙米是指稻谷经除杂、砻谷后将米糠层和胚芽共同保留下来的全谷米粒，含有比精白米更丰富的矿物质、维生素和膳食纤维等，能够提供较精米更为全面的营养。

发芽糙米是糙米经过一定条件发芽而得到的一种“活性米”，其所含有的营养成分与糙米相比更为丰富。糙米在发芽过程中，其粗纤维层被酶解软化，外皮变得柔软，部分蛋白质分解为氨基酸，使食物的感官性能和风味得以改善。并且，发芽糙米在保留了维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分的同时，更产生了多种促进人体健康和预防疾病的成分，如γ-氨基丁酸、多酚、谷维素和阿魏酸等。但是，发芽糙米尚存在以下不足：(1)由于发芽糙米的皮层和芽的存在，糙米的外围被一层粗纤维组织包裹，密度极高，使人体难以消化吸收；(2)发芽糙米含有较多的植酸盐和纤维素，而在一般的蒸煮条件下，纤维素和半纤维素不易煮烂，使得咀嚼有粗渣感，使得发芽糙米的广泛应用受到一定的局限；(3)糙米米糠层可限制糙米种子对水分的吸收和热量的传递，进而使得糙米发芽工艺耗时较长，耗能较大，不利于其工业化的生产需求。因此，如何进一步提高发芽糙米的品质是影响发芽糙米高效生产与推广的最关键因素。

目前，针对发芽糙米蒸煮品质的改良方法主要有焙烤法、酶处理法等方法，而这些方法存在处理时间长、工序复杂、成本较高等问题，难以实现商业化。此外，也可用挤压膨化法或超声处理改善发芽糙米的吸水率及口感的方法，但挤压膨化方法其对发芽糙米中有益人体健康的营养成分损伤较大，且单独超声处理对糙米表面纤维素层的侵蚀或破坏能力有限，通常需要协同外源酶、柠檬酸等共同作用其表面皮层，改善发芽糙米产品的适口性、加工性、消化性等品质。

等离子体技术作为一种物性表面改性手段，主要是利用等离子体的高能粒子和活性组分与受试物表面发生作用，侵蚀物体表面进而改变其形态及结构，能够有效破坏糙米的纤维素结构，有利于提高糙米的吸水率及內源酶活性，从而大幅度改善发芽糙米的蒸煮、感官及营养性能。特别地，等离子处理过程中产生的活性基团、高能粒子极易与细菌、霉菌等微生物发生化学反应，能够降低发芽糙米产品中微生物的含量。

发明内容

为了克服现有方法的缺点与不足，本发明的目的是提供一种等离子体处理改善发芽糙米品质的方法。该方法是以稻谷为原料，经除杂、砻谷后，挑选颗粒饱满、无霉变腐败的糙米；然后，采用等离子体处理糙米，不仅可以蚀刻其表面皮层，还可激活其内部酶的活性；最后，进行糙米发芽处理，改善其吸水性能，缩短蒸煮时间，提高其蒸煮品质和适口性。所制得的发芽糙米不仅富含γ-氨基丁酸、多酚、谷维素和阿魏酸等功能因子，还可降低糙米表面的微生物活性，增强发芽糙米的储藏性能。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种等离子体处理改善发芽糙米品质的方法，步骤如下：

(1)预备处理：将稻谷进行除杂、砻谷后，挑选出颗粒饱满、无霉变腐败的糙米；