[发明专利]一种白酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种白酒的酿造方法。该方法包括以下步骤：(1)制备小曲强化剂；(2)双水泡粮；(3)初蒸；(4)闷水；(5)复蒸；(6)培菌糖化；(7)发酵蒸酒。本发明方法提高了小曲酒的出酒率，且丰满了小曲酒的口感与风味。

技术领域

本发明属于食品微生物技术领域，具体涉及一种白酒的酿造方法。

背景技术

“曲为酒之骨”，小曲作为小曲白酒的糖化发酵剂，对于白酒的口感、风味起到至关重要的作用。目前小曲白酒多用纯种霉菌及产酒酵母复配的麸曲以及传统小曲。

小曲酒淀粉利用率不高，造成成本太高，有的企业直接使用糖化酶酶制剂作为糖化剂来提高小曲酒出酒率，但此方法水解葡萄糖速度过快，极易导致生产过程中微生物生态环境失衡，酿造出的白酒存在口感辣冲、苦涩、不醇厚等缺点。传统小曲微生物丰富，酒体相对丰满，但整体糖化力低，出酒率不高。麸曲虽然有糖化酶产量较高的霉菌，但是酒精厌氧发酵开始以后，霉菌会迅速死亡，因此前期的糖化培菌严重影响了后期发酵。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种白酒的酿造方法，可有效解决现有白酒口感苦涩，不醇厚，出酒率低的问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)将大米破碎至60～120目，加水混匀并灭菌，备用；大米与水的料液比为1:1～1.5；

(2)活化保藏号为CGMCC No.16571的扣囊复膜酵母B6菌株，然后将其加入至步骤(1)所得产物中，于30～32℃发酵60～72h，收集并于35～40℃干燥固态产物，得小曲强化剂；扣囊复膜酵母B6种子液的接种量为步骤(1)所得物体积分数的8～10％；

(3)泡粮：先用沸水浸泡粮食，当水温变凉后，排尽凉水，再加入60～70℃的热水，浸泡过夜；然后再进行初蒸、闷水和复蒸；

(4)培菌糖化：将经复蒸后的粮食搅散，冷却至室温，分三次加入小曲，再加强化剂，搅拌混匀，于30～40℃糖化22～26h；所述强化剂与小曲的重量比为0.5～0.75:1；小曲的加入量为粮食重量的0.5～1％；

(5)发酵蒸酒：糖化后加入配糟，并混合均匀，自然发酵7～10天，然后进行蒸酒即可；所述配糟与粮食的重量比为3～4:1。

进一步地，步骤(1)中步骤(1)中大米与水的料液比为1:1；大米粒径为 60～90目。

进一步地，步骤(2)中扣囊复膜酵母B6种子液与步骤(1)所得产物的体积比为1:25。

进一步地，步骤(2)中发酵条件为：于30℃的培养箱中，发酵培养60h。

进一步地，步骤(3)中初蒸、闷水和复蒸的具体过程如下：

初蒸：蒸汽上来再倒入粮食无盖初蒸10min，圆气后再加盖蒸20min；

闷水：初蒸后，加入温度为40～45℃的水，并使其下往上漫过粮食，闷水 1～2h；

复蒸：加盖蒸50-60min，直至手捏粮食时，呈软绵、无硬心状。

进一步地，步骤(4)中强化剂与小曲的重量比为0.53:1。

进一步地，步骤(4)中小曲的加入量为粮食重量的0.5％。

进一步地，步骤(4)中糖化的具体过程为：

清蒸糠壳20～30min，待其冷却后平铺于白瓷盘底部，再在其上加入加有小曲和强化剂的粮食，于30～40℃糖化22～26h。

进一步地，步骤(5)中配糟为酒糟。