[发明专利]一种风味辣椒蘸水及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种风味辣椒蘸水及其制备方法，按重量份计由120‑130份干辣椒、100‑115份小蒜瓣、5‑8份花椒、5‑8份胡椒、3‑4份八角、3‑4份丁香、3‑4份鼠尾草、30‑40份食盐、40‑60份酱油、15‑25份味精制成，制备方法包括以过程：(1)使用草木灰将干辣椒炒制成糊辣椒；(2)将小蒜瓣压榨，制成蒜汁和蒜渣；(3)将糊辣椒与花椒、胡椒、八角、丁香、鼠尾草混合，加水煎煮到辣椒皮变软后，加入蒜渣继续煎煮一段时间，得混合料；(4)将混合料发酵，得发酵料；(5)将发酵料加到油中炒制，然后加入蒜汁熬制，即得风味辣椒蘸水；(6)灭菌、装瓶。本发明制备的辣椒辣椒蘸水，风味浓郁，蒜香味浓，营养丰富，存储期长。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种风味辣椒蘸水及其制备方法。

背景技术

辣椒，别称角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物，主要分布在我国贵州、四川、云南等地。辣椒富含辣椒碱、维生素C、维生素B、胡萝卜素、钙、铁等营养物质，具有温中健胃、散寒燥湿、发汗的功效；能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激空腔黏膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。

辣椒蘸水是以辣椒为主料，加入它调味料(如蒜、姜等)制成的蘸水。蘸水的作用在于补充菜肴在制作中不容易掌握的适宜口感的缺陷，并能根据不同的口味作出的相应的变化，既风味又快捷。目前，辣椒蘸水普遍是采用辣椒面与蒜、姜等调味料的粉末混合制成，风味单一，味道比较分散，辣椒与其它调味料没有完全融合在一起。如专利申请号为201510668696.X的文件公开的一种蒜泥味辣椒蘸水，按重量百分比计由45-60％糊辣椒面、10-30％小蒜瓣、10-15％盐酱、5-8％蒸馏水、5-8％酱油、5-8％味精制成，制备方法为：(1)取小蒜瓣、盐酱、酱油、味精打成蒜泥酱；(2)将干辣椒炒糊，制成糊辣椒面；(3)取部分蒜泥酱与蒸馏水、糊辣椒面混合均匀，加到锅中进行熬制；(4)再按一定的比例取蒜泥酱添加到步骤(3)中混合均匀；(5)出锅，灭菌。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种风味辣椒蘸水及其制备方法，具体是通过以下技术方案实现的：

一种风味辣椒蘸水，按重量份计由以下原料制成：120-130份干辣椒、100-115份小蒜瓣、5-8份花椒、5-8份胡椒、3-4份八角、3-4份丁香、3-4份鼠尾草、30-40份食盐、40-60份酱油、15-25份味精。

优选地，所述的辣椒蘸水，按重量份计由以原料制成：125份干辣椒、115份小蒜瓣、6份花椒、6份胡椒、3份八角、3份丁香、3份鼠尾草、40份食盐、50份酱油、20份味精。

优选地，所述的风味辣椒蘸水的制备方法，包括以下步骤：

(1)将干辣椒加到80-100℃的草木灰中炒制到六成糊，过滤掉草木灰，得到糊辣椒；

(2)将小蒜瓣进行压榨，得到蒜汁和蒜渣；

(3)将糊辣椒去梗后，与花椒、胡椒、八角、丁香、鼠尾草混合均匀，得到混合料A；向混合料A中加入蒸馏水价煎煮至糊辣椒皮变软，加入步骤(2)所的蒜渣混匀，继续煎煮30-50min，过滤，得到混合料B；

(4)将混合料B捣成糊状，加入食盐、酱油、味精混合均匀，密封发酵4-5天，得到发酵料；

(5)将发酵料加到高温的植物油中炒制10-12min后，加入步骤(2)所得的蒜汁混匀，熬制到水分完全挥发，即得到风味辣椒蘸水；

(6)将制作好的风味辣椒蘸水出锅，进行杀菌装瓶。

优选地，所述的草木灰是由松树木屑、柏树叶、香樟叶中的一种或多种燃烧制成。

优选地，所述的干辣椒与草木灰的质量比为1:6-7。