[发明专利]一种褐色豆乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种褐色豆乳及其制备方法。该褐色豆乳采用以下原料通过褐变制备得到的；以1000重量份数计，该褐色豆乳包括如下重量份数的原料：豆浆200‑800份，结冷胶0.1‑0.5份，植物油5‑30份，白砂糖5‑50份，一水葡萄糖5‑50份，淀粉2‑15份，异麦芽酮糖2‑20份，余量为水。本发明还提供了上述褐色豆乳的制备方法。本发明对大豆进行烘烤，在烘烤的过程中对大豆的表皮进行酥化的同时，大豆的脂肪酶活性受到抑制，大豆发生褐变反应是大豆具有焦香风味；在豆乳调配与褐变的过程中，利用大豆中的蛋白质以及脂肪的分解产物与配料中的糖进行反应进一步褐变，达到豆乳产品具有豆香味浓厚，口感饱满，谷香味协调的特点。

技术领域

本发明涉及一种褐色豆乳及其制备方法，属于豆乳制备技术领域。

背景技术

随着消费水平和生活质量的不断提高，人们对健康生活的要求越来越迫切，如何保证健康饮食、如何从饮食中摄取所需营养等问题越来越成为人们关注的重点。大豆制品作为人们日常生活中常见的食品，以其丰富的营养成分和保健作用深受广大消费者的喜爱。而中国作为大豆的故乡，更是衍生的各种各样的大豆制品，例如豆腐、豆乳等。

豆乳作为豆制品的衍生品，有“植物奶”的美称，其营养价值可以与牛奶媲美。豆乳保有了大豆的丰富的营养，含有丰富的蛋白质、维生素、卵磷脂和植物性的亚油酸等多种营养物质，不含胆固醇，因此其具有预防骨质疏松、动脉硬化、高脂血症、高血压缓和更年期综合症等症状的功效。传统的豆乳为整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而制得的一种乳白色的饮品，受加工工艺的限制，产品通常含有消费者难以接受的豆腥味，以及脂肪氧化后的不愉快风味。因此，寻求一种能去除豆乳豆腥味，减少脂肪氧化后的不愉快气味。

褐变现象广泛纯在与食品的加工过程中，其中部分原因为羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，褐变反应能为食品提供独有的色泽和香味，目前在食品中多用于香精的生产和调配，近些年，在酸奶、饮料等行业均有涉及，但未见豆乳产品在市场上并未出现。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种褐色豆乳及其制备方法，该制备方法制备的豆乳在去除了难以去除的豆腥味的基础之上，给终产品提供了特殊风味，褐色豆乳产品具有豆香味浓厚、口感饱满、谷香味协调的特点。

为达到上述目的，本发明提供了一种褐色豆乳，其是采用以下原料通过褐变制备得到的；

以1000重量份数计，该褐色豆乳包括如下重量份数的原料：

豆浆200-800份，结冷胶0.1-0.5份，植物油5-30份，白砂糖5-50份，一水葡萄糖5-50份，淀粉2-15份，异麦芽酮糖2-20份，余量为水。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述褐变是将各种原料的混合物进行均质，然后再置于85-98℃褐变2-5h。

本发明所提供的褐色豆乳中所采用的植物油优选包括大豆油、棕榈油、棕榈仁油的混合油。

本发明还提供了上述褐色豆乳的制备方法，其包括以下步骤：

将豆浆、结冷胶、植物油、白砂糖、一水葡萄糖、淀粉、异麦芽酮糖混合得到豆乳，对豆乳进行一次均质；

将均质后的豆乳置于85-98℃褐变2-5h；

对经过了褐变的豆乳进行二次均质、灭菌、降温，得到所述褐色豆乳。

在上述制备方法中，优选地，所述一次均质的压力为100-200bar，优选为160bar。

在上述制备方法中，优选地，所述二次均质的压力为200-450bar，优选为250bar。