[发明专利]一种天然复配护色剂及其应用有效

专利信息
申请号: 201811314295.4 申请日: 2018-11-06
公开(公告)号: CN109619386B 公开(公告)日: 2022-05-10
发明(设计)人: 李素;张顺亮;赵冰;潘晓倩;周慧敏;乔晓玲;陈文华;曲超;郭雅 申请(专利权)人: 中国肉类食品综合研究中心
主分类号: A23L5/41 分类号: A23L5/41;A23L13/40
代理公司: 北京路浩知识产权代理有限公司 11002 代理人: 王文君;陈征
地址: 100068*** 国省代码: 北京;11
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摘要:
搜索关键词: 一种 天然 复配护色剂 及其 应用
【说明书】:

发明涉及风干肠类的色泽保护方法,具体涉及一种天然复配护色剂及其应用,属于肉类精深加工领域。本发明所述的天然复配护色剂由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物所组成;所述茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比为(0.1‑4):(0.1‑5):(0.1‑2)。本发明通过在风干肠类制品制作过程中添加所述天然复配护色剂,并按照使用方法进行操作,可有效保护风干肠在加工及贮藏过程中的色泽稳定性。经选取食品行业从业人员进行专业感官评价确定添加本发明中的天然复配护色剂可有效保证产品的红色色泽稳定性。本发明的制备工艺及使用方法简单,可满足人们家庭式及工业化生产需求,具有良好市场前景。

技术领域

本发明涉及风干肠类的色泽保护方法,具体涉及一种可延长风干肠色泽品质的天然复配护色剂及其使用方法,属于肉类精深加工领域。

背景技术

肉制品在食品饮食文化中占有举足轻重的地位,风干肠更是具有长远历史的中国传统肉类食品之一,因其具有水分低、耐储藏、蛋白质含量高、营养价值高等特点广受消费群体喜爱,家庭式生产及工业化生产目前在国内均占有较高比例。风干肠需要长时间干燥,由于干燥过程中暴露于空气中,会与在氧气作用下发生不同度氧化,此外,光照作用也会促进色素的降解,多种因素致使风干肠产品色泽灰暗,严重影响产品感官效果。

为保证风干肠具有鲜艳的红色色泽,工业化生产中多采用加入亚硝酸盐的方式作为发色或助色剂,但众所周知,亚硝酸盐具有致癌、致畸性,因其能够与肉中的仲胺反应生成亚硝胺类化合物,如N-亚硝基二甲胺及N-亚硝基吡咯烷,此类物质具有强致癌作用,严重影响人体健康,故研究人员不断探寻着亚硝酸盐替代品,以减少甚至零添加亚硝酸盐,但至今尚未发现可以完全替代亚硝酸盐的物质。

发明内容

针对风干肠类产品亚硝酸盐使用量高,低硝产品色品质差,色泽稳定时间短的问题,本发明提供一种用于延长风干肠色泽品质的天然复配护色剂及其使用方法。通过使用本发明天然复配护色剂,可有效延长风干肠产品色泽稳定周期。本发明所述方法工艺简单,可满足风干肠家庭式及工业化生产。过本发明所述方法,可满足生产方对风干肠产品色泽稳定性的需求。

一些天然抗氧化剂在具有抗氧化作用的同时,还可以对肉制品起到一定色泽保护、降低亚硝酸盐添加量和残留量的作用。茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物具有较好的抗氧化作用,在保护肉制品色泽及降低亚硝酸盐残留量方面也具有较好的效果。

本发明通过以下方法技术实现:

一种天然复配护色剂,由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物所组成。

优选地,所述天然复配护色剂中,茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比为(0.1-4):(0.1-5):(0.1-2)。

按照上述比例进行复配,可协同增效,更好的保障抗氧化的作用等优势。

更优选地,在所述天然复配护色剂中,茶多酚的含量为3-45wt%;和/或,竹叶抗氧化物的含量为40-75wt%;和/或,甘草抗氧化物的含量为15-35wt%。

更进一步地,所述天然复配护色剂中,茶多酚的含量为4-10wt%,竹叶抗氧化物的含量为60-70wt%,甘草抗氧化物的含量为20-30wt%;

或,

茶多酚的含量为30-40wt%,竹叶抗氧化物的含量为40-50wt%,甘草抗氧化物的含量为10-20wt%。

本发明所述的天然复配护色剂,作为原料之一的所述竹叶抗氧化物为食品级添加剂(纯度可达到99%以上)。作为一种已知的添加剂,符合行业标准的竹叶抗氧化物(或者成为竹叶抗氧化剂)都可以用于本发明,说明书中对此不作特别限定。

本发明所述的组合物,所述甘草抗氧化物为食品级添加剂(纯度可达到99%以上),且总黄酮糖苷含量≥30%、总内酯含量≥15%、酚酸含量≥7.5%。

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