[发明专利]紫薯全粉面条和其凉面系列产品及其制备方法

说明书

本发明公开了紫薯全粉面条和其凉面系列产品及其制备方法，其是由下述重量份的原料制备：紫薯全粉与小麦粉的重量比是35:65‑55:45，谷朊粉占重量百分比2%‑10%，食盐重量百分比是0.5%‑2.5%。本发明还公开利用所述紫薯全粉面条制备凉面系列产品包括红油辣子料包、肉臊酱料包、芝麻酱料包以及海鲜酱料包。本发明的紫薯全粉面条通过把紫薯全粉与小麦粉的混合，尽量提高紫薯全粉在紫薯全粉面条中的添加比例制备高占比紫薯全粉面条，不仅能最大限度的保留紫薯的营养价值，通过紫薯全粉与小麦粉的混合，添加谷朊粉和食盐，减少了由紫薯全粉生产的面条断条率高，蒸煮损失率高，易糊汤现象。进一步，为了降低高含量紫薯全粉的添加造成紫薯全粉面条偏甜对消费者接受度的影响，同时使面条色泽更鲜亮诱人，通过大量实验调配不同风味的凉面料包，形成紫薯凉面系列产品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种紫薯全粉面条及凉面系列产品的制备方法。

背景技术

紫薯是一类集营养、色泽和风味于一体的甘薯品种，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素、膳食纤维等营养物质，具有抗氧化、降血压、抗癌等生物学功效，紫薯中的天然色素可替代化学合成色素用于饮料、食物调料的制备，具有安全、保健的特点。紫薯全粉是指将新鲜紫薯经挑选、破碎和干燥等工艺加工后得到的细颗粒状、片屑状或粉末状产品，由于加工过程中最大限度地减少了薯类细胞的破坏，因此全薯粉游离淀粉含量较低，复水后能还原成黏度较低的薯泥，保留了紫薯原有的营养、色泽、风味，保健功能成分损失率极低，利用率可达85％以上，将其作为辅料或添加剂添加到一些加工性食品中，既保留了紫薯的风味和口感，又增加了产品的感官特色，可作为方便食品、冷冻食品、调理食品等多种加工制造原料，还可制成糖、乳酸、维生素、柠檬酸以及多种全粉衍生物产品。

随着食品工业的快速发展、消费观念的不断变化及人民生活水平的提髙，饮食对健康的影响越来越受到人们的关注，对面条的消费开始由温饱向小康化、营养化、功能化、保健化转变。面条作为我国的一种常见的传统食品，2000多年来一直深受消费者的喜爱，传统面条缺乏足够的营养，风味、色泽均较为单一，紫薯全粉面条能够很好的弥补这一类问题，此面条有着广阔的市场前景。

发明内容：

本发明目的是最大限度的提高紫薯全粉在紫薯全粉面条中的添加比例，开发高占比紫薯全粉面条，以充分利用紫薯中的营养及功效成分，并通过添加谷朊粉、食盐等辅料，尽可能减少紫薯全粉生产的面条断条率高，蒸煮损失率高，易糊汤现象；同时还进一步综合改善紫薯凉面的口感，充分发挥其营养价值，因而提供紫薯凉面系列产品及其生产方法。

本发明的目的是由以下述方式实现的:

一种紫薯全粉面条，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

紫薯全粉与小麦粉的重量比是35:65-55:45，谷朊粉占重量百分比2％-10％，食盐重量百分比是0.5％-2.5％。优选地，

所述的紫薯全粉面条，其特征在于包括以下步骤：

(1)按比例准确称取紫薯全粉、小麦粉、谷朊粉和食盐；

(2)将称量好的原辅料均匀置于和面机中，加入适量30℃-40℃的水，控制面团的含水率为35％-40％；

(3)启动和面机，搅拌2-5min，将上述食材均匀混合成面絮；

(4)将制成的面絮醒面15-25min；

(5)将面絮进行压延，反复压面至片组织细密、表面光滑，最终制成厚1mm，宽3mm，长220mm的面条备用。

为了制备本发明凉面系列产品，首先需要制备下述七种基础凉面料包，其制作方法如下：