[发明专利]一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法，属于微生物技术领域以及发酵技术领域。本发明的方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；利用本发明的方法可成功实现植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的增殖以及发酵，且可大大缩短植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的发酵时间；利用本发明的方法制备发酵乳，发酵10～12h，即可使得发酵乳中植物乳杆菌活菌数达到1.2×10⁹CFU/g，并且，利用本发明的方法制备发酵乳，避免了以酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白作为促进植物乳杆菌在牛乳中发酵时所导致的产品的风味不佳(豆腥味或苦味)的问题，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品的大规模应用。

技术领域

本发明涉及一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法，属于微生物技术领域以及发酵技术领域。

背景技术

发酵乳是以生牛乳(或复原乳)作为主要原料经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌发酵而得的，其作为一种乳产品，凭借独特的口感与风味深受人们的喜爱，已经畅销市场多年。然而，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌只是发酵乳发酵剂，不具有益生特性，且仅使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等几种有限的乳酸菌进行发酵会使得发酵风味产物单一、同质化严重。

近些年来，植物乳杆菌作为一种重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物学特性，不仅能够增加发酵食品的营养价值，还能改善口感和风味，同时，它在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间，因此，在发酵制品中得到了越来越广泛的应用。

我们可尝试用植物乳杆菌代替嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌发酵生产发酵乳以解决现有双蛋白发酵乳缺乏益生特性和风味同质化严重的问题。

但是，研究表明：由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖。因此，植物乳杆菌普遍存在在牛乳发酵体系中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，使得此尝试一直未能成功。

例如，植物乳杆菌CGMCC No.5494能够在豆乳中较好地生长，并具有较好的产酸能力，但是，其在牛乳中几乎不能生长，对酸乳的凝乳时间、滴定酸度、风味、口感和质构等感官指标也没有明显的影响，仅能够作为补充发酵剂用于酸乳的生产。

目前，也有研究是通过在牛乳发酵体系中添加各种增殖因子，例如酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白等以促进植物乳杆菌在牛乳中生长的，但这些增殖因子会使得其得到的产品风味不佳，具有一些豆腥味或苦味，很大程度上限制了其在发酵乳制品的大规模应用

因此，如何找到一种既能解决植物乳杆菌在牛乳中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，又能不影响发酵乳风味的方法仍需进一步研究。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法。此方法为将植物乳杆菌接种于添加了酶解燕麦粉的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；利用此方法可成功实现植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的增殖以及发酵，且可大大缩短植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的发酵时间；利用此方法制备发酵乳，发酵10～12h，即可使得发酵乳中植物乳杆菌活菌数达到1.2×10⁹CFU/g，并且，利用此方法制备发酵乳，避免了以酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白作为促进植物乳杆菌在牛乳中发酵时所导致的产品的风味不佳(豆腥味或苦味)的问题，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品的大规模应用。

本发明的技术方案如下：